林高翔

摘 要：实训教学是职业教育的重要内容，是提高学生动手操作能力、增加学生就业竞争力的主要手段。针对中职学校中餐烹饪专业实训课教学现状，从提升学生对中餐烹饪专业的学习自信心、加强学生对中餐烹饪专业课程内容的操作实践、激励学生在中餐烹饪专业学习中创新发展等方面，对中职学校中餐烹饪专业实训课教学策略进行研究。

关键词：中餐烹饪专业；实训课教学；技能培养；教学效果；理实一体化

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1008-3561（2018）25-0045-02

随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快，餐饮业营业收入一路走高，持续增长，这都离不开烹饪水平的提高及其快速发展。实训教学是中职学校中餐烹饪教学的重要组成部分，关系着中餐烹饪专业的建设与发展，关系着高素质的烹饪专业人才培养。实训课教学要围绕以能力为本位、以就业为导向的理念进行改革，提高学生的实践操作能力。中职学校中餐烹饪专业实训课程通常包括冷拼雕刻、面点制作、中式烹调以及烹饪基本功等，实训指导教师不仅需要向学生传授理论知识，还要帮助学生强化技能操作。基于此，在实训课教学中，教师必须明确课程内容，采用有效的教学方法提升学生学习兴趣，促使学生快乐学习。而理实一体化教学是中职学校中餐烹饪专业实训课教学经常使用的一种教学方法，具有较高的应用价值。本文针对中职学校中餐烹饪专业实训课教学现状，从提升学生对中餐烹饪专业的学习自信心、加强学生对中餐烹饪专业课程内容的操作实践、激励学生在中餐烹饪专业学习中创新发展等方面，对中职学校中餐烹饪专业实训课教学策略进行研究。

一、中职学校中餐烹饪专业实训课教学现状

中餐烹饪专业实训教学的目的，主要是培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识、专业知识和操作技能，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。当前，中职学校烹饪专业实训课教学存在一些问题，导致实训课教学质量较低，不能满足教学目标的要求。一是烹饪专业学生整体学习氛围不浓，学生缺乏足够的学习动力。社会对职业教育重视程度普遍不够，导致部分学生对自我定位不明确，认为自己是来混日子的，对学习失去兴趣，进行实训时态度不认真，敷衍了事。二是部分课程课时不够。例如，“烹饪概论”可以使学生全面认识中国烹饪的入门知识，同时也是学习其他专业课程必不可少的理论基础，但目前该课程课时不够，学生的理论知识掌握不全面、不牢固，影响了实训课的深入学习。三是部分实训指导教师知识视野不够开阔，教学积极性不高。在实训课教学过程中，部分教师未能对学生进行积极的引导，完全交由学生自己操作，或者播放与烹饪操作相关的视频，让学生观看视频自行操作，没有进行有效的指导，实训教学质量很难得到保证。四是实训场地不太理想，实习设备不够先进，实习原料有时不足，同时实训课学生人数过多。实训经费的不足，练习时间的不充裕，影响了学生技能训练的效果。

二、中职学校中餐烹飪专业实训课的教学策略

中国烹饪历史悠久，在其漫长的发展过程中形成了多姿多彩的文化内涵与厚积薄发的技术基础，因此，中餐烹饪专业教学具有鲜明的个性特色。下面，从提升学生对中餐烹饪专业的学习自信心、加强学生对中餐烹饪专业课程内容的操作实践、激励学生在中餐烹饪专业学习中创新发展等方面，对中职学校中餐烹饪专业实训课的教学策略进行研究。

1.提升学生对中餐烹饪专业的学习自信心

在中餐烹饪专业实训课教学中，教师要为学生剖析本专业的优势，指明前景，坚定学生的求学信心。在传统意识里，烹饪这门专业是不受看重的，大家觉得学习烹饪就是当“厨子”，很多人不太愿意学习这门专业。但这门专业的就业前景很好，很多中职院校烹饪专业的就业率是100%，这是大多数中职学生及家长选择中职院校烹饪专业的主要原因。

有一则广告的宣传语很到位：“厨师，高薪就业；厨师，永不失业。”谋生，是学习烹饪专业的根本原因。因此，中职教师要精心设计实训教学方案，采用科学的教学手段，加强理实一体化教学，将烹饪专业的学生培养成能工巧匠，使学生成为烹饪界的行家里手。烹饪与人类的生存息息相关，而且精美的佳肴可以使人们获得一种艺术享受。烹饪事业是一项发展趋势良好的事业，是一项有意义的事业。教师要引导学生研究烹饪，传承烹饪，发展烹饪，进而使学生在学习烹饪知识技能的时候心甘情愿，兴趣盎然。

2.加强学生对中餐烹饪专业课程内容的操作实践

烹饪科学是一门技术与理论相结合，强调动手能力的专业学科。教师在实训课教学过程中除了讲解教材的要点、难点内容之外，更为重要的是按照教学要求为学生进行示范表演，引导学生掌握基本烹饪技能。要通过直观的示范来演示理论知识的正确性，指导学生进行实际操作，帮助学生加深对理论知识的理解。在示范教学中，教师要头脑清醒，操作规范，不能忽视任何环节，包括站姿距离、持刀位置、废料处理和卫生保洁等，否则可能会误导学生。在实训教学中，教师还可以利用多媒体课件等现代信息技术演示教学内容，形象生动地展示操作过程，加深学生对操作过程的印象，提高学生动手操作的兴趣。

“听十遍，不如看一遍；看十遍，不如做一遍。”学习烹饪，实践操作是重中之重。对于所学的知识，学生要想更好地理解和掌握，就必须进行反复实践。在学生的实践过程中，教师要注意巡视，肯定其成绩，找出其不足，明确解决问题的方法，使学生更加扎实地掌握烹饪技能。教师要通过“猜一猜”“看一看”“找一找”等教学环节，引导学生学会观察，学会反思，不断提高烹饪技能。例如，教师可以组织学生观看制作肉菜的视频，然后让学生开动大脑，“猜一猜”菜肴名称。在学生看完视频之后，教师要引导学生发表看法，总结该道菜品的制作工艺流程，包括火候、配料、原料等多个方面，为其自行完成作品奠定良好的基础。在“看一看”环节，教师可以让学生观摩教师的烹调过程，包括炸、烧、炒、煮四种基本方法；在“找一找”环节，教师可以让学生观察自己平时操作过程的录像，发现不合理的行为并进行改正。

3.激励学生在中餐烹饪专业学习中创新发展

传统不是凝固和静止的东西，它永远活在人们的创新之中。创新是继承传统的最完美的方式，烹饪要想跟上时代的步伐，也需要创新。因此，在烹饪实训教学中，教师要注重培养学生的创新思维，激励学生在学习中创新发展。例如，在“练一练”环节，基于事前准备，教师要为学生创设相应的情境，模拟厨房工作场景，包括设置多种岗位，鼓励学生应用所学知识技能制作新的菜肴。学生们自由分组，各组以小组长为行政总厨，行政总厨负责组织成员进行菜肴的设计和讨论，并负责原料分发以及任务分配。在学生制作菜肴的过程中，教师要在现场进行巡视并实时指导，鼓励学生大胆创新。随着社会的快速发展，人们的生活方式和饮食需求也在发生变化，烹饪的创新应该适应这种变化，关注人们求新的需求、方便的需求、注重营养的需求，通过科学的设计，给人以新鲜感。例如，可以从原料、调料、器皿、营养等方面进行创新。在家常菜的基础上略作改进，有时也会取得很好的创新效果。

总之，实训教学是中职学校中餐烹饪专业的重要教学环节，对于培养高素质的中餐烹饪专业人才发挥着重要作用。当前烹饪专业实训教学还存在许多不足之处，学校要以餐饮行业、企业需求为导向，科学设计，合理安排，不断完善。要规范实训课的组织与管理，改革实训考核形式，创设真实的厨房环境，加强学生的技能培训，同时还要注重培养学生烹饪操作安全意识，渗透职业素养教育，要通过实训教学提高学生操作水平，为社会培养高素质的烹饪专业人才。

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