赵琛

摘 要：本文在语义学及对比语言学的理论下研究汉语和维吾尔语烹饪动词语义场的相同和不同，以及两者词化程度进行对比分析。结论显示两种语言存在一些烹饪动词语义不对等情况。

关键词：汉语；维吾尔语；烹饪动词；对比分析

中国的饮食文化有着悠久的历史，饮食文化是中国最举世闻名和传播深远的文化之一，饮食文化现作为一种文化软实力，展现着中华民族文化独特的魅力。饮食词汇与饮食文化相伴相生，饮食文化的蓬勃与繁荣带动着饮食词汇的发展与壮大。以烹饪动词为例，在饮食文化初期，常见的动词有烤、炸、熬等，随着烹饪手法的精益求精、烹饪工具的不断创新，烹饪动词丰富化，出现了炒、炖、煎、煨、烙、烧、烩、熘、煲、焖、汆等等。烹饪动词虽然一直存在于我们的日常生活中，且使用频率不低，但很多专业性极强的词汇并不常见。

维吾尔族和汉族作为中华民族中的两大民族，两者之间的文化相互渗透，饮食文化也互相影响。毕竟文化历史的变迁对饮食文化有着潜移默化的影响，维吾尔族有着独一无二的饮食文化。首先，作为骑马游牧民族的后裔，食物主要是肉和乳制品为主。新中国成立之后，蔬菜和谷物也慢慢占据一席之地，炒菜才加入到维吾尔族同胞的食谱当中。其次，新疆地区单一的种植结构决定了他们的主食以面食为主，比较著名的是馕，此外还有包子、搅团、拌面、面肺子等等。

烹饪动词使用比较容易混淆是不争的事实，如汉语的煮、蒸、炒、烤、炖、焖、汆、涮、烩、熘、煎等，维吾尔语的maidapshurmaq、yaghdapshurmaq、qorumaq、kawapqilmaq、pshurmaq、dümlimek、Arlashturmaq、Isilmaq、galogénliqtuz、tuzlapteyyarlanghan、chilimaq、kǒydürmek、qizitma、qaqlimaq、qurutmaq、Isstmaq等这些动词各自构成了维汉烹饪动词的语义场。汉维两种语言的烹饪动词既有对应又有空缺，这受多种因素限制，不同语言对烹饪动作的描述存在差异。

一、汉维烹饪动词语义场分类

为了能清晰明了地反映出汉维烹饪动词语义场的体系结构，本文借鉴前人研究中的做法，从“烹调动作”、“烹调对象”、“烹调结果”三个要素出发，再依据每部分的特征进行语义分析，力求进行具有一定体系的语义分析。

根据上文所述的原则，我们将汉语烹饪动词语义场分类如下：

1.炒（炒、熘、炝、炮）

2.煮（煮、焖、熬、炖、烧、煨、煲、涮、卤、汆、酱）

3.炸（炸、煎、煸、爆）

4.烤（烤、烙、摊、熏、烘焙）

5.蒸（蒸、焗、压锅、回笼）

同样，按照这种方式，我们将维吾尔语常用的烹饪动词分为以下语义场：

1.qajnatmaq（qajnatmaq、pi?urmaq、dymlimek）

2.qorumaq（qorumaq、qizitmaq、Isstmaq）

3.kawapqilmaq（kawapqilmaq、kθyudyrmek、qurutmaq、jaqmaq）

4.ja?da pishurmaq（jaghdapishurmaq、maydapi?urmaq）

5.hor?a ajla?maq（horghaajla?maq、qaqlimaq、Isilmaq）

6.qilmaq（qilmaq、arla?turmaq、tuzlapteyyarla?an）

从上文对汉维烹饪动词语义场的分类，可以将两者大致对应的烹饪动词子场有：/煮场、/炒场、/炸场、/蒸场。

二、汉维烹饪动词语义特征分析

汉语和维吾尔语烹饪动词的语义特征可以概括为：[传热介质]+[食物]+[工具]+[熟的程度]。其中語义要素[传热媒介]是烹饪动词所特有的区分性特征语义要素。也因此我们以此为基础来划分汉维烹饪动词类别，分类如下：①以水为传热介质的qajnatmaq/煮场；②以油为传热介质的qorumaq/炒场；③以干的热气为传热介质的kawapqilmaq、jaqmaq/烤场；④以湿的热气为传热介质的dymlimek/蒸场。

三、汉维烹饪词汇语义场对比分析

（一）以水为传热介质的qajnatmaq/煮场

Qajnatmaq：sudaqajnitippishurmaq

在《新华字典》中，“煮”的意思是：“较为常见的烹饪手法，将食物置于水中，加热，利用水的热力使食物变熟。”单守庆在他的书《烹饪技法》也提到：煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。

无论是汉语还是维吾尔语都有动词来描述这样一种古老单一的烹饪方法，都是将食物置于装有水或者其他液体的器皿中，加热至食物变熟。但就其组合对象来说维吾尔语局限于水、汤药等煮的、熬的。汉语的组合对象范围则更大一些。

（二）以油为传热介质的qorumaq/炒场

qorumaq：sey gθ?qatarliqlarniqazandaqizdurul?an；ja?qaselip

“炒”时中国汉族最为传统的也是使用最广泛使用的一种烹调方法。它主要是以油为主要导热体，将食物原料切割成小型体积，通过中火或者旺火在较短时间内加热、加热过程中翻拌并调味，直至食物成熟成菜的一种烹饪方法。

在释义中，“炒”和“qorumaq”都有在器皿内翻拌至熟的意思，并且都是通过“少量的油”使热能传递将食物变熟。这两个动词在语义、组合对象上等价、完全对应。

（三）以干的热气为传热介质的kawapqilmaq、jaqmaq/烤场

Kawapqilmaq：Otqaqaqlap pi?urul?an gθ?.

Yaqmaq：birnersiniIkkinchibirnersiningjyziget?aplap tur?uzmaq.

“烤”在《语言学百科词典》中的定义是：“将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部或上部，用明火、暗火等产生的热力或热辐射进行加热的烹饪技法。”《新华词典》中对“烤”的解释为：“把东西放在火的周围使干或使熟。”食物原料经过干的热气的烘烤后，表层水分蒸发，使食物原料产生松脆的表面和焦香的气味。

Kawapqilmaq是将肉类放置在火的周围进行烹饪的一种加工食物的方法，汉语中的“烤”对应。而jaqmaq在维吾尔语中使一个多义词，其作为烹饪动词使用时，只用在制作“馕”这种维吾尔族特有的烤面饼食物上，na?jaqmaq在汉语里翻译成为“烤馕”或“打馕”。以上三个动词都有“烤”的意思，但在汉语里面只有“烤”这个动词，并不存在与维语完全对应，出现了“文化局限词”，即它们的语义特征是不完全对等、部分对应的。虽然汉语中对面食烹饪的动词有“炕、烙”也能与维语中“jaqmaq”部分对应，但这里维语有进一步做了区分——“jaqmaq（馕炕内）”和“kawapqilmaq（火上火烤箱内）”，显然在烤的语义场，维语的词化程度更高，这也与维族饮食文化有着密不可分的关系。

（四）以湿的热气为传热介质的dθmlimek/焖场

dθmlimek：nersilerninga?zinijot?uqinihoryakiIssiqliqt?iqipketilmajdi?an derid?ide m?hk?m ?tmek。

“焖”这种烹饪技法相较于其他烹饪手法有一点复杂，复杂的点在于首先将食物用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的一种烹制方法。它靠的是水蒸气的热力把食物弄熟，是以湿的热气为传热介质加热制熟。与炒相比，在食物成熟过程中不需要持续翻拌。在烹制过程中讲求的是盖紧烹饪器皿的盖子，利用密闭空间的蒸汽和余热，经过较长一段时间，食物变得松软酥烂。

在释义上，“焖”与“dθmlimek”完全對等，两者都是需要利用器皿内的湿的热气较长时间的烹饪时间使食物变熟。

四、总结

“语义具有概括性，义项作为词义的单位也同样是概括的。义项是从词语的各个用例中概括出来的共同的、一般的、稳定的意义，不包括词语在特定的语言环境里所显现的个别的、具体的、零时的意义。”本文中提到的烹饪动词的语义特征，并不是对动词所有义项的简单罗列，而是要提取出来那些能够把其中某一类词项所特有的，并有别于其他类的词项的语义要素。通过对汉语和维吾尔语烹饪动词的语义场对比分析，两种语言中意义上完全对等的词并不多，更多的是部分语义对等，两者之间既存在相同点又存在不同点，甚至有些独有的词汇是无法直接对译出来的，会出现语义空缺。

语言是文化的一面镜子，通过对汉语和维吾尔语烹饪动词语义场的对比分析，可以看出，汉语里的烹饪动词远比维吾尔语的丰富的多。两种语言存在这样的差异，主要是两个民族生活的自然环境、宗教信仰和饮食文化方面的不同。随着社会的不断进步和不同文化之间的碰撞，各民族饮食文化的互相交融，烹饪动词、烹饪词汇的内容也会愈来愈丰富。

参考文献：

[1]新华辞书社.新华字典[M].人民教育出版社，1954.

[2]单守庆著.烹饪技法[M].中国商业出版社，2009.

[3]戚雨村等编.语言学百科词典[M].上海辞书出版社，1993.

[4]许余龙编著.对比语言学概论[M].上海外语教育出版社，1992.

[5]哈力木拉提·阿不都热依木.亲属语义场内的汉维词义比较探析[J].佳木斯教育学院学报，2012（05）：75-76.