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赞美骨髓

2018-10-12蔡澜

读书文摘·经典 2018年10期
关键词:一碟骨髓咖喱

蔡澜

小时候吃海南鸡饭,一碟之中,最好吃的部分并非鸡腿,而是斩断了骨头中的骨髓,颜色鲜红,吸啜之下,一小股美味的肥膏入口,仙人食物也。当今叫海南鸡饭,皆是去骨的。无他,骨髓已变得漆黑,别说胆固醇了,颜色已让人反胃。现杀的鸡,和雪藏的,最大的不同就是骨髓变黑,一看就分辨出来。

在当今营养过剩的年代,一听到骨髓,就大叫胆固醇!怕怕,没人敢去碰。好在有这些人,肉贩都把骨头和骨髓免费赠送,让老饕得益。

凡是熬汤,少了骨头就不那么甜,味精除了用海藻制造之外,就是由骨头提炼出来的。

有次去匈牙利,喝到最鲜美的汤,用大量的牛腿骨和肉煮出。肉剁成丸,加了椰菜。以两个碟子上桌,一碟肉丸和蔬菜,一碟全是骨头。有七八管左右吧,抓起一根就那么吸,满嘴的骨髓。一连多枝骨,吃个过瘾,怕什么胆固醇?有些在骨头深处的吸不出,餐厅供应了一支特制的银匙,可以仔细挖出。这种匙子分长短两支,配合骨头的长度,做得非常精美,可在古董店买到。当今已变成了收藏品,有拍卖价值。

在法国普罗旺斯吃牛扒,也不像美国人那么没有文化,他们的牛扒薄薄一片,淋上各种酱汁。牛扒旁边有烤热的骨髓,吃一口肉,一口骨髓,才没那么单调。

羊的骨髓,味道更为纤细,带着羊肉独特的香气。最好是取羊颈。羊颈斩成八块,加洋葱、椰菜或其他香草,撒上海盐,烤也行,焗也行,羊颈肉最柔软,吸骨髓更是一绝。用羊颈,加上盐渍的小江鱼来炮制,更是惹味。和中国人的概念:“羊”加“鱼”得一个“鲜”,是异曲同工的。

印度人做的羊骨髓,是把整条羊腿熬了汤,用刀把肉刮下,剩下的骨头和骨边的肉拿去炒咖喱。咖喱是红色的,吸啜骨髓时吮得嘴边通红,像个吸血鬼。这种煮法在印度已难找,新加坡卖羊肉汤的小贩会做给你吃。

猪骨髓也好吃,但没有猪脑那么美味。点心之中,有牛骨髓或猪骨髓的做法,用豆豉蒸熟来吃,但总不及猪骨汤的。把骨头熬成浓汤,最后用吸管吸出脊椎骨中的髓。

鱼头中的鱼云和那啫喱状的部分,都应该属于骨髓的一部分,洋人都不懂其味,整个鱼头扔之。鱼死了不会摇头,但我们看到摇个不已。大鱼,如金枪,骨髓就很多,日本人不欣赏,中国台湾南部的东巷地方,餐厅里有一道鱼骨髓汤,是用当归炖出来,嚼脊椎旁的软骨,吸骨中的髓,美味非凡。

家中请客时,饭前的下酒菜,若用橄榄、薯仔片或花生,就非常单调,没有什么想象力。有什么比烤骨髓送酒更好的?做法很簡单,到你相熟的冻肉店,把所有的牛腿骨都买下,只用关节处的头尾,一根骨锯两端,像两个杯子,关节处的骨头变成了杯底。这一来,骨髓一定不会流走,把骨杯整齐地排列在大碟中,撒上海盐,放进微波炉叮一叮。最多三至五分钟,一定焗得熟透。拿出来用古董银匙奉客,大家都会赞美你是一个一流的主人。

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