胡 蓓，张京顺，柯 星，蒋易蓉，周 健，果基施锑，任一平,*

（1.浙江工业大学化工学院，浙江 杭州 310014；2.浙江省疾病预防控制中心，浙江 杭州 310051；

3.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江 杭州 310058；4.阿尔拉食品原料贸易（北京）有限公司，北京 100035）

酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides，CPPs）是牛酪蛋白经单一酶或复合生物酶水解后的产物，分布于αs1-、αs2-、β-以及κ-酪蛋白中的不同区域。CPPs已被我国批准作为添加剂，应用于各种营养品、保健食品，能有效提高人体对钙、铁、锌等二价矿物质的摄入及吸收利用率[1-5]；同时，CPPs还有预防龋齿[6-7]、有助于促进动物体外受精[8]、增强机体免疫力[9]和诱导细胞凋亡的生理功能[10]。CPPs生物活性的核心结构为：-Ser（P）-Ser（P）-Ser（P）-Glu-Glu-（Ser：丝氨酸，Glu：谷氨酸，P：磷酸基）[11]这一结构中，磷酸丝氨酸残基（-Ser（P）-）成簇存在，在肠道弱碱性环境下带负电荷，可阻止CPPs在消化酶的作用下进一步被水解，从而在小肠中稳定存在。研究发现，CPPs中氮磷比越小，其肽链越短，磷酸基的密度越大，则促进钙吸收作用越强[12]。此外还有研究证明CPPs的作用效果还与分子中氨基酸组成顺序或磷酸基分布有关[13-14]。CPPs有较强的促进钙吸收作用以及良好的高温稳定性[15]，因此，随着钙高效辅助吸收剂的推广，将CPPs（以牛乳或酪蛋白制品为原料，通过酶解生产工艺制得的食品添加剂[16-19]）添加到各种产品中，如保健品、儿童营养食品等。GB 14880—2012《食品营养强化剂使用标准》对CPPs可应用于婴幼儿配方食品、粮食和粮食制品、饮料等，并对使用量（婴幼儿配方食品中≤3.0 g/kg）作了明确规定[20]。

目前普遍采用钡盐沉淀法[21]、电泳法[22-23]、高效液相色谱法[24-25]、高效液相色谱-质谱联用法[26-27]测定CPPs的含量。……