天气炎热的时候，人的肌体出汗多，易困乏，胃口不开，所以饮食也随之变化。因此，绿豆粥类稀饭、凉面、丝瓜开洋蛋花汤及清淡的素食等比较受人喜爱。香港武俠小说泰斗金庸到杭州百年老店奎元館去吃面，很欣赏那里做的葱油拌面，说真香！杭州人爱吃的拌面，其实就是凉面；陕西人将绿豆、土豆粉做成宽面条状，浇上酸辣佐料、蒜末调和，称之为凉皮，也可说与凉面的做法大同小异，两者仅仅是所用原料不同而已，吃法是一样的。在古代，凉面叫冷淘。南宋美食家林洪在他所著的《山家清供》一书中，就介绍了一款凉面，它名叫槐叶淘(全名应叫槐叶冷淘)，是用夏天所採的槐树上的嫩叶，洗净用水汆过榨汁，与醋、酱做的腌菜一起拌面吃，这种做法与现在杭州人做凉面的方法完全是一样的。这槐叶淘，也不是林洪发明的，林洪在文中引用了大诗人杜甫的一首诗，说明槐叶淘在唐代就已成为美食了，而且介绍了具体的做法。杜甫诗中说:“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。(碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠……)君王纳凉晚，此味亦时须”。(本文杜甫诗中带括号的部分诗句，在林洪《山家清供》一书中被删略，根据其他的杜甫诗集中记载的全诗加以补全)这应时的槐叶淘，不仅平民百姓爱吃，连帝王亦珍此山林之味。

北方人至今仍在吃槐叶汁凉面，不过做法略有不同，槐叶汁不是拌面吃的，而是揉入面粉中，拉成绿色的槐叶汁面条。