李宪仁

中秋将至，随着市面上月饼存在的高油、高糖、生产日期成谜等问题被人们重视，大家越来越喜欢嘗试自制月饼。豆沙馅是月饼常见的馅料种类，但这种豆沙的制法和平时包豆包的豆沙制法有区别。豆包的豆沙馅做得散一些没关系，但月饼的豆沙馅就必须是一个能成形的软块。

煮豆——水一次性加足，不要翻动

做月饼的豆沙馅，要准备红小豆500 克、白糖600 克、熟植物油100 克（熟猪油更好）、香油100 克、桂花和蜜枣适量。首先将红小豆洗净，泡上一晚，中途换水3～4 次。然后加入凉水（如果豆子未经浸泡，要加3～5 倍的水，泡过的加2～3 倍即可），用旺火烧开，待红小豆膨胀时转用中火，当豆皮开口时即转用小火，直至将红小豆焖透煮烂。煮豆子的关键点在于：水最好一次加足。如果实在需要中途添加，最好加入热水。不要用锅铲等翻动，以免出现糊底或豆子不烂的现象。

过筛——豆皮全都不留

将焖透煮烂的红小豆放在细筛上加水，用力搓擦出豆沙，边擦边加水，如此可干净地剔除豆皮。也可用纱布滤去豆皮等杂物。两种方法得到的豆沙浆用几层纱布包裹，挤干水分得到湿豆沙，越干越好。

炒豆沙——及时调节火力

先将锅洗干净，烘干，放油，开大火加热，加入砂糖炒化，再将豆沙入锅，用锅铲不停翻炒，至水分基本蒸干，豆沙成松散状。注意：水分基本烘干时，应立即改为中火，最后小火，以免糊底。

然后添加香油，用慢火炒制，让豆沙和香油慢慢融合变稠，再翻炒至豆沙馅不黏手时出锅，拌上桂花和蜜枣，装入容器中冷却后即可作为月饼馅料。冷却是为了让豆沙能结成软块，这就是和包豆包的豆沙馅不同的地方。另外，增加糖和香油的量可以延长其存放期。