曹金虎，王令冉，罗静波，俞海东，韩荣勋

(长江大学动物科学学院，湖北 荆州434025)

禽蛋类是我国人民膳食蛋白质的重要来源。其中，鸡蛋的蛋白质生理价值最高，也是人们日常食用最多的蛋类。鸡蛋的蛋白质生理价值高达94，而牛奶、牛肉、猪肉分别为85、76和74。鸡蛋的蛋清由约87%的水、11%的蛋白质、微量的脂质以及少量的矿物质和维生素等组成；而蛋黄由约51%的水、31%的脂肪、17%的蛋白质、少量矿物质以及多种维生素等组成[1]。然而，不同的加工方法会导致鸡蛋中的蛋白质发生各种不同的改变。

目前我国蛋类制品主要有松花蛋、咸蛋、香卤蛋、茶叶蛋、熏蛋、卤鸡蛋等传统加工蛋制品[2]。其中松花蛋和咸蛋在我国的加工历史已有600余年。20世纪90年代末期开始，蛋类产品的二次加工有了一定程度的发展。如1998年胡久莉等[3]研究了烤蛋的制作方法。同年，周大伟[4]对五香熏蛋的制作方法进行了介绍。2000年马俪珍等[5]对咸金蛋(咸鸡蛋)的加工工艺进行了研究，2001年彭艳等[6]研制出速冻食品-甜蛋，吴红梅等[7]对五香熏蛋的制作方法进行了改进，岳国璋等[8]对无铅鸡蛋皮蛋的加工技术进行了研究。而到了近几年，魏明英等[9]研制出茶叶鸡蛋干，2017年王秀娟[10]对酱卤鸡蛋工艺进行了研究。这些研究将重点放在鸡蛋制品的加工工艺和产品的色、香、味等产品外观和口感质量方面，但并未关注这些蛋类制品在加工前后的蛋白质组成变化。到目前为止，对鸡蛋蛋白质组成方面的研究主要集中在加工对鸡蛋中致敏性物质的免疫反应性和加工过程中蛋白质凝胶特性的变化[11,12]，或是以蛋白组学方法分析鸡蛋中各组分的蛋白质组成等方面的研究[13～16]。……