白常继

迟速须知

三字经

凡请客 要相约 须三日 好打理 若客人 斗然至

需便餐 或在外 行舟船 落路店 若如此 来不及

即此何 如东海 取之水 救南池 之焚乎 必预备

一种菜 急救法 如雞片 炒肉丝 炒虾米 炒豆腐

糟鱼干 茶火腿 这类菜 反因快 速而捷 见其巧

此中道 必须知

【原文】

凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店；此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐，及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。

【释文】

一般人设宴请客，三天前就约定好了，当然有充分的时间准备各种菜肴。倘若突然来了客人，急需请他吃便饭；或者外出做客，坐在船中，旅居客店；遇到这样的情况，远水怎能救得了近火呢？必须预备一种应急的菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐、糟鱼和火腿之类。需在短时间之内便可制作的精巧菜肴，这样，反而能因快速而显出精巧的烹调技术来。这些在短时间之内便可制作的精巧菜肴，做厨师的不可不知。