李 英，袁丹丹，李 颖

(烟台南山学院食品系，山东烟台 265713)

近年来，有关山楂在降血脂、降血压、抗脑血栓及其作用机理方面的研究屡有报道[1-5]，且山楂富含低甲氧基果胶类，适宜制作果酱。山药具有健脾益胃、降低血糖等疗效，有“理虚之要药”之称[6-10]。近年来对山楂、山药新产品的开发利用范围较广泛，涉及发酵制品[11]、饮料[12-15]、药业[16]、化妆品等领域。本实验以山楂和山药为原料制作复合果酱，辅加以增稠剂、凝固剂等，由此生产出风味独特、形态品质好、营养保健价值高的低糖低热果酱产品[17-19]，为山楂、山药的开发利用提供新的途径。

1 试验材料

1.1 材料及试剂

山楂、铁棍山药、白砂糖、食盐、琼脂、卡拉胶、黄原胶、CMC-Na、CaCl2、维生素C、山梨酸钾均为食品级；指标测定所用化学试剂均为分析纯。

1.2 仪器设备

电子天平、组织捣碎匀浆机、pHS-3C酸度计、手持式糖度计、恒温水浴锅、高压蒸汽灭菌锅、真空夹层锅、真空浓缩锅、均质机、恒温水浴锅、温度计等。

2 试验方法

2.1 工艺流程

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凝固剂、柠檬酸 白砂糖、增稠剂、山梨酸钾

2.2 操作要点

(1)山药泥制备：将山药洗净、去皮，置于由0.1%维生素C、0.4% CaCl2和0.1%食盐混合液组成的复合护色剂中，将山药于蒸锅中蒸煮，充分软化，加入山药重量30%的水进行打浆，得到组织均匀的山药浆，备用。(2)山楂泥制备：挑选无病虫害、新鲜的山楂果实，清洗、去梗、去核后，置于夹层锅中，加入山楂重量30%的水，煮沸3min，充分软化，趁热汁液一起打浆，得到质地细腻、均匀的山楂果浆。(3)混合均质：将山药浆和山楂浆按照比例混合，利用均质机进一步均质细化得到质地细腻的混合浆液。……