寻崇荣，范志军，王冬梅，王中江，江连洲，李 杨

(1东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030；2黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司，哈尔滨 150036)

豆乳粉中含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪酸等营养物质及大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆卵磷脂等功能性成分，易于人体消化吸收，深受消费者的喜爱。目前，制备豆乳粉最常用的是传统湿法工艺[1]。但传统工艺技术制得的豆乳粉含钙量较低，钙离子的吸收利用低，不利于豆乳粉在国内外的市场推广[2]。

研究表明，酶解大豆蛋白可提高与钙离子的结合能力，小分子肽、氨基酸等与钙鳌合，形成可溶性鳌合物，阻止小肠内钙的沉淀，以促进钙的吸收利用[3]。大豆蛋白水解物对碳酸钙晶体生长有抑制作用，其抑制作用与大豆肽结构有关，且大豆肽分布到碳酸钙粒子表面会使粒子通过亲水作用均匀分散在溶液中提高钙分散性[3-4]。许慧等[5]利用碱性蛋白酶水解大豆蛋白改善对磷酸钙的融合性，但需对蛋白水解物进行脱苦处理。包小兰等[6]对大豆蛋白酶解物进行脱酰胺化处理，结果发现，脱酰胺化作用可增加大豆蛋白水解物的钙融合量，抑制胃蛋白酶消化作用。张美玲等[7]对大豆分离蛋白的碱性蛋白酶酶解产物进行类蛋白反应修饰，结果发现，大豆分离蛋白酶解联合类蛋白反应修饰可提高钙离子螯合能力，但会影响多肽的功能性及口感风味。周小玲[8]对比研究了不同钙盐对大豆蛋白聚集的影响，结果发现，离子形式的CaCl2和CaSO4会增大蛋白溶液浊度，而分子形式的Ca3(PO4)2和CaCO3则对大豆蛋白聚集的影响较弱。……