□ 丛钰琪 张汤磊 周亮亮 扬州大学旅游烹饪学院

红烧猪蹄是一道传统的名菜，以猪蹄为原料。这道菜鲜嫩可口，营养价值高，具有抗衰老、美容养颜、抗老防癌等功效。但是由于传统制作红烧猪蹄的工艺生产不合理，保存时间短，不符合现代社会消费者的需要，不能在工厂进行大规模的生产。如今很多商家采用真空包装的方式进行红烧猪蹄的大规模生产[1]。

本研究主要探究加热时间、加热温度以及抽真空度对红烧猪蹄的影响，以感官评价为指标，采用正交实验的方法确定真空低温红烧猪蹄的最优配方。

表1 红烧猪蹄感官质量评定标准

表2 正交实验结果表

1 实验原料和设备

1.1 实验原料

新鲜猪蹄、葱、生姜、香叶、桂皮、八角、金龙鱼调和油、海天老抽、海天生抽、白糖、镇江香醋、绍兴黄酒均购于扬州麦德龙超市[2]。

1.2 实验设备

奥德居ZK-600真空包装机、无限量MAX-A系列电子天平、HH-420力辰数显恒温循环水箱、刀、苏泊尔SDHCB9E88-210电磁炉、九阳炒锅、案板。

2 实验方法

2.1 工艺流程

猪蹄焯水→装袋→加入熬好的香料油（葱40 g、生姜20 g、香叶3 g、桂皮3 g、八角3 g油200 g）→下调味汁（海天老抽90 g、海天生抽270 g、糖180 g、醋9 g、绍兴黄酒225 g、生姜45 g、葱27 g）→抽真空→低温加热→室温存放（24 ℃）→真空低温红烧猪蹄成品[3]

2.2 感官评价的方法

选取10位具有感官评价经验的成员组成感官鉴定团来判断红烧猪蹄的外观、口感、香气和色泽，进而评价红烧猪蹄的质量，各项指标评分取平均值。红烧猪蹄的感官评定标准见表1。

3 结果与分析

根据相关资料，确定考察因素为加热时间、加热温度、抽真空量，取1、2、3共3个水平，各因素水平由低到高分别为：A加热时间12、16、18 h；B加热温度60、70、80 ℃；C抽真空度1/2、3/4、1，采用正交实验表设计实验，真空低温红烧猪蹄配方正交实验结果见表2。

由表2可知，影响真空低温红烧猪蹄感官评分的因素主次为B＞A＞C，即加热温度＞加热时间＞抽真空度，最优的水平组合为A2B2C3，即最优的配方为：加热时间为16 h，加热温度为70 ℃，抽真空度为1。

4 结论

综合上述实验及结果，得到真空低温红烧猪蹄的最佳配方：加热时间为16 h，加热温度为70 ℃，抽真空度为1，在此配方下真空低温红烧猪蹄表面酱红，鲜嫩可口，肥而不腻，保持了传统红烧猪蹄的风味，适合大众口味，并且真空包装延长了货架期和保质期。