赵建元

鱼肉营养丰富，可无论煎炒烹炸，想做出一道味道鲜美、口感细腻、外形美观的鱼，却不是一件容易的事。山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华指出，掌握做鱼的关键几步，有助于烹调出味鲜肉美的鱼。

去 腥

要想做出来的鱼腥味小，需要做到以下几点。

第一，快速杀鱼，及时清洗。最好将鱼立即杀死，用刀或剪刀快速切断颈总动脉（鱼鳃基部），不要让鱼挣扎很久才死，否则血滞留在鱼肉里会加重腥味。宰杀后，要及时用清水冲洗，不要让淤血在切口处凝结。很多鱼腹内的黑膜一定要去掉，因为这层黑膜不但有浓重的腥味，还有一些苦味。

第二，提前腌制，巧加调料。在烹调时，可以先用料酒腌制。料酒里的酒精，能够溶解腥味物质，使之在加热过程中挥发掉。做鱼一开始的时候，加点食醋或滴几滴柠檬汁，也是不错的方法。此外，烹调时加入葱、姜、蒜等佐料，也能有效去腥。

第三，不同的鱼，区别对待。有几种鱼的除腥方法比较特别。对于鲶鱼等无鳞鱼类，鱼体表面的胶质往往是鱼腥味的来源之一，宰杀时可以用盐擦洗，或是用面粉混合盐擦洗鱼身，能有效去除鱼体表面的胶质。对于鲤鱼，其肚皮两边的两条白筋（一边一根）是腥味的来源，用刀在腮下3厘米左右处划开一刀，把白筋抽出来，可大大减少鱼腥味。宰杀黄花鱼时，除去鱼头顶上的皮，可以很大程度地减少腥味。脂肪较多的鱼，比如鳗鱼、秋刀鱼等，鱼油的腥味很浓重，可以文火多煎一会儿，或者干脆采用炭火烤制，鱼肉更香。……