王江月，王亮，巩小芬，高恩燕，张恩鹏，刘朋龙，李阳

（1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013，2.新疆天润生物科技股份有限公司，乌鲁木齐 830088）

0 引 言

乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用碳水化合物发酵并且产生大量乳酸的细菌的总称，是革兰氏染色阳性、不运动、无芽孢、过氧化氢酶阴性、发酵葡萄糖产生50%以上乳酸，而且在无氧的环境中生长良好的兼性厌氧细菌[1]。乳酸菌是主要的酸乳发酵菌种，产生多种风味物质及有益物质。乳酸菌是于人体内存在的益生菌，它可以调节人体胃肠道菌群，维持肠道内微生物动态平衡，改善乳糖不耐症，降低胆固醇，降低肿瘤发病率等[2]。

开菲尔粒（Kefir grains）是一种传统的酒精发酵乳饮料——开菲尔（Kefir）的发酵剂，可以用于家庭或工业化的开菲尔生产[3]。开菲尔粒的主要组成菌为乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等。开菲尔可调节肠道免疫系统[4]，具有抑菌[5]及抗肿瘤活性[6]。这与开菲尔粒中包含的大量益生菌有密不可分的关系。

在开菲尔饮品的生产过程中，由于传统的开菲尔粒的特性，离开开菲尔粒就无法增殖传代，且活力不稳定，容易发生杂菌污染，共生菌群失衡导致品质下降[7]。从中分离出益生乳酸菌进行酸乳发酵，可避免此类现象发生并保留其益生性能。

本试验以新疆开菲尔粒为研究对象，对开菲尔粒发酵过程中的乳酸菌进行分离、培养、发酵性能测定和筛选，以期获得产酸性好、风味浓郁的优良乳酸菌菌株，其目的为工业化酸乳复合菌种发酵剂的研制提供优良备选菌株。……