史利平

美艳奔放的弗拉明戈舞，风格独特的高迪建筑，狂野刺激的传统斗牛，这些明快热烈的西班牙文化符号早已深入人心。而西班牙对人类美食最大的贡献——伊比利亚火腿，则充分诠释了低调的奢华。无论是马德里市中心、巴塞罗那的街头市场，还是毕尔巴鄂小城的餐馆里，一根根高悬的连蹄带骨的硕大猪后腿看上去平淡无奇，切开后，独特的大理石花纹却让人惊叹。当厨师将其切成薄片、装盘上桌，这道西班牙最具代表性的传统名菜令人一见倾心。

西班牙人制作火腿的历史已有1000多年，目前主要分为塞拉诺火腿和伊比利亚火腿两类。前者是普通腌制火腿，原料来自常见的白蹄猪或其他混血猪，色泽浅、肉质硬、口感偏咸、产量较多、价格较便宜，在美食界属于入门级的大众产品。伊比利亚火腿则是高大上的代名词，堪称火腿里的“奢侈品”。

从产地上看，伊比利亚火腿有4个经官方认证的原产地：乌埃尔瓦、吉胡耶罗、埃斯特雷马杜拉、洛斯佩德罗切斯，全部位于西班牙和葡萄牙交界地区。其中名气最大的是乌埃尔瓦产区的哈布果村，这里是伊比利亚火腿粉丝心中的圣地，养尊处优的伊比利亚黑猪被放养在森林里，自由自在地活动、进食，长大后就成了火腿原料。

哈布果村海拔较高，夏季温暖、冬季无雪，白天干燥、晚上湿润，非常适合制作火腿。

从等级上看，伊比利亚火腿大致分成三等，用不同颜色的标签标记。第一等级是橡果火腿，其原料猪被放养在橡树林里，火腿腌制时间至少36个月。……