刘春娟

（吉林省经济管理干部学院，吉林长春 130118）

1 材料及设备

桑葚：选取新鲜、颗粒较大、表面完整、无霉变、无虫害的优质桑葚。红枣：选取新鲜、表皮鲜红、无霉烂及病虫害的优质新疆和田大红枣。蔗糖、柠檬酸（食品级，500g/盒）。JYL-Y5型九阳高速破壁料理机，高剪切分散乳化仪，Sk-C26韩酷牌电磁炉，家用蒸煮锅。

2 工艺流程

2.1 桑葚汁的制作

新鲜桑葚→挑选→清洗→热烫、护色→打浆榨汁→粗滤→灭酶→均质→制成桑葚汁。

2.2 红枣汁的制作

新鲜新疆和田红枣→挑选→清洗→浸泡→去核→打浆榨汁→粗滤→均质→制成红枣汁。

2.3 复合果汁的制作

桑葚汁与红枣汁完整混合（并按一定含量进行配比）→过滤→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品。

2.4 感官质量评价方案的确定

以桑葚红枣复合饮料的色泽、气味、口感、汁液组织状态四个感官质量项目作为产品的评价标准，并进行感官评分，从而最终确定原料的最佳配比方案。感官质量项目评价标准以色泽20分，气味20分，口感30分，汁液组织状态30分而定，具体评价项目见表1。

表1 感官质量评价项目指标

3 结果与分析

3.1 单因素试验设计

3.1.1 桑葚汁与红枣汁的混合配比 将制作好的桑葚汁与红枣汁进行混合调配，混合调配比值分别设定为3∶2，2∶1，1∶1，1∶2，2∶3。经过单因素试验证明，桑葚汁：红枣汁的复合饮料的混合配比在2∶1左右进行略微调整，在此情况下的饮料状态最为优化。既体现出了桑葚的色泽特点，也能展现出其酸甜可口的味道。与此同时，其无明显沉淀，饮料总体质量较为良好。

3.1.2 蔗糖添加量的确定选择蔗糖添加量为4%、6%、8%、10%、12%五个梯度，随着蔗糖添加含量的不断增加，饮料在甜度方面也会变得越来越适宜。……