于巍 张依洁 程薇

摘要：为研究复配香辛料精油对酱卤鸭肉保鲜过程中品质的影响，以热封包装的酱卤鸭肉为研究对象，分别对添加山梨酸钾（0.075 g/kg）和复配香辛料精油（0.1 g/kg）的酱卤鸭肉进行二次拌料，对比不同处理酱卤鸭肉在4 ℃冷藏过程中各项品质的变化。结果表明，在不影响产品风味和质地的情况下，添加复配精油组的挥发性盐基氮值（TVBN）和菌落总数明显低于空白组，酱卤鸭肉保质期延长4 d。

关键词：复配香辛料精油；酱卤鸭肉；保鲜

中图分类号：TS202.3；TS251.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2018）12-0091-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.12.025

Abstract： The research was to investigate the application of spice essential oils in the preservation of bittern duck products.The addition of potassium sorbate and spice essential oils in bittern duck were 0.075 g/kg and 0.1 g/kg，respectively. The sensory properties，physicochemical properties and hygienic quality of the bittern duck were measured during refrigerated storage. The results showed that the change of flavor and texture of bittern duck was not significant，while the total volatile basic nitrogen of the bittern duck with spice essential oils were significantly lower than the control group. The shelf life of bittern duck could be prolonged for 4 days. The results provided potential application of spice essential oils in preservation of bittern duck.

Key words： compound spice essential oils； sauced duck； preservation

醬卤鸭肉制品因其口感酥软，风味浓郁，以及色泽和独具特色的口感，深受广大消费者喜爱[1，2]。由于酱卤肉制品有的带有卤汤汤汁，且产品比较适合微生物的生长繁殖，会使其在贮藏和保鲜过程中色、香、味、形会发生一定的变化，而这些变化会影响到酱卤制品的质量以及消费者的消费欲望及取向[3-5]。

香辛料精油作为一种安全可靠防腐剂和抑菌剂，在食品保鲜方面已有广泛的应用[6]。本研究依据酱卤肉所特有的香辛料风味，将复配的香辛料精油加入到酱卤肉制品中，以期达到增加风味、延长保质期的效果，为香辛料精油在熟肉制品中的应用提供一定的理论依据和实践指导。现将研究结果报告如下。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料 冷冻冰鲜鸭肉、调料采购于武商量贩农科城店；平板计数琼脂由青岛高科园海博生物技术有限公司生产；山梨酸钾由东莞益发食品添加剂有限公司生产；青花椒油树脂、生姜精油、八角茴香精油、肉桂油树脂由安徽凯博生物科技有限公司生产；液体石蜡、2-硫代巴比妥酸、甲基红、次甲基蓝、氧化镁、次氯酸钠等试剂由国药集团化学试剂北京有限公司生产。

1.1.2 仪器与设备 PL602-L型电子天平由梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司生产；TA.XT.plus质构仪由英国SMS公司生产；CR-400色差计由日本柯尼卡-美能达公司生产；722G型可见分光光度计由上海精科实业有限公司生产；双哈牌YX280型手提式不锈钢压力蒸汽灭菌器由上海三申医疗器械有限公司生产；高速分散器由宁波新芝生物科技股份有限公司生产。

1.2 方法

1.2.1 酱卤鸭肉加工工艺 原料→清洗→腌制→焯水→卤制→覆保鲜膜后在4 ℃冷却→二次拌料（添加复配精油）→热封包装→4 ℃贮藏。

1.2.2 试验设计 在卤制好鸭肉的二次拌料过程中添加抑菌剂，将原料分为3组，一组不添加抑菌剂作为阴性对照，一组添加山梨酸钾作为阳性对照，添加量为0.075 g/kg，试验组添加复配精油，添加量为0.1 g/kg，贮藏期间在0、5、8、12、15、10、12、15、18、21、23、25、27 d时取样对3组样品进行对苯二甲酸（TPA）、色度、硫代巴比妥酸值（TBA）、挥发性盐基总氮值（TVBN）以及菌落总数5个指标检测。

1.2.3 检测方法

1）酱卤鸭肉TPA的测定。采用TA-XT.plus质构仪，将样品切成1 cm×1 cm×1 cm肉块，参数设置如下：测前速度1 mm/s，测中速度5 mm/s，测后速度5 mm/s，压缩比50%，触发力5 g，探头类型P/36R。测其弹性、硬度、咀嚼性。

2）酱卤鸭肉色度的测定。取各样品鸭肉，使用CR-400便携式色差计对鸭肉表面进行测定，每个样品测定5次。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正负之分，+a*表示红度，-a*表示绿度，+b*表示黄度，-b*表示蓝度。通过相应数值表征鸭肉色泽的亮度、红度和黄度。

3）酱卤鸭肉TBA值的测定。取10 g绞碎的鸭肉于凯式蒸馏瓶中，加入20 mL去离子水搅拌混合均匀，再加入2 mL盐酸溶液及2 mL液体石蜡，采用水蒸气蒸馏，收集50 mL蒸馏液。取5 mL蒸馏液与5 mL TBA醋酸溶液（0.288 3 g硫代巴比妥酸溶解于100 mL 90%冰醋酸）于25 mL比色管中充分混合，100 ℃水浴加热35 min后冷却10 min，在535 nm处测吸光度A。以去离子水取代蒸馏液为空白样。结果按下式计算。

X=A×7.8

其中，X表示待测样品的硫代巴比妥酸值（mg/100 g）；A表示样品的吸光值。

4）酱卤鸭肉TVBN的测定。参照GB/T 5009.44-2003之半微量定氮法。

5）酱卤鸭肉菌落总数的测定。参照GB 4789.2-2010测定。

1.2.4 统计分析 数据采用Microsoft Excel 2010进行统计处理，并计算标准偏差。

2 结果与分析

2.1 不同处理酱卤鸭肉贮藏过程中TPA的变化

不同处理酱卤鸭肉贮藏过程中质地的变化见图1。由图1a可以看出，不同处理酱卤鸭肉贮藏过程中硬度在7 500 g上下波动。由图1b可以看出，不同处理酱卤鸭肉贮藏过程中弹性保持在0.7上下波动。硬度和弹性在整个贮藏过程中无明显变化，随着贮藏时间的延长，酱卤鸭肉出现表面变干，内部组织逐渐松散的现象。由图1c可以看出，咀嚼性在贮藏期间波动较大，但趋势变化不明显，27 d时咀嚼性有大幅下降，结合硬度指标的数据发现，27 d时，硬度也有明顯降低，推测是由于贮藏后期的蛋白质降解程度加深，组织结构逐渐破坏，导致了硬度下降，咀嚼性下降。

此外由图1可以看出，添加山梨酸钾和复配精油，均对酱卤鸭肉贮藏过程中质构特性无明显影响。

2.2 不同处理酱卤鸭肉贮藏过程中色度的变化

酱卤制品特有的加工工艺在增强熟制风味和保水性的同时，另一重要作用是改变熟制后的色泽。而色泽是评价产品新鲜度和质量的最直观的参数，也是消费者消费趋向的一个重要指标[6-8]。

不同处理酱卤鸭肉贮藏过程中色泽的变化如图2所示。3种样品在贮藏过程中，随着贮藏时间的延长，色泽相关指标中的L*值（图2a）和b*值（图2c）均一直保持平缓，L*值与b*值分别在40和17附近上下波动，无明显变化趋势，a*值随贮藏期延长出现明显的下降，表明酱卤肉的红度值在逐渐下降，白度值与黄度值无明显变化（图2b）。酱卤制品在贮藏过程中易发生氧化作用而导致褪色，推测氧化作用是导致a*值降低的主要原因。

由图2b可以看出，添加的山梨酸钾和复配精油均对a*值的降低没有明显减缓作用。

2.3 不同处理酱卤鸭肉贮藏过程中TBA的变化

酱卤鸭肉在储藏过程中脂肪氧化会导致变味、变色，甚至会产生一些毒性物质，因此对其脂质氧化程度进行评价具有重要意义[9]。反映脂质氧化通常用2-硫代巴比妥酸（TBA）法，TBA高低表示脂肪的二级氧化分解产物即最终生成物的含量[10]。

不同处理酱卤鸭肉贮藏过程中TBA的变化如图3所示。在贮藏过程中酱卤鸭肉在0～15 d其TBA未出现明显增大或减小的趋势，一直处于1.55 mg/100 g左右，贮藏至15～27 d时，TBA出现显著上升的趋势，上升至2.45 mg/100 g，表明此期间鸭肉脂肪的二级氧化开始逐步加深，次级产物逐渐增多，因而导致TBA增大。研究中发现复配香辛料精油未体现出其良好的抗氧化性，推测可能是复配精油之间产生了拮抗作用。

在整个贮藏过程中，添加了山梨酸钾和复配精油的酱卤鸭肉，二者的TBA变化与空白样品上升规律较为一致。因此，添加山梨酸钾与复配精油均对酱卤鸭肉的脂肪氧化没有抑制作用。

2.4 不同处理酱卤鸭肉贮藏过程中TVBN的变化

低温肉制品由于肉基质成分较复杂，TVBN变化规律也不同，但TVBN及其变化规律仍可用于分析低温肉制品的腐败变质[11-13]。

由图4可见，添加了山梨酸钾和复配精油的酱卤鸭肉的挥发性盐基氮的上升趋势明显低于空白样品，说明两种保鲜剂均能抑制微生物分解蛋白质形成含氮物质，能有效减缓酱卤鸭肉的腐败速度。3个样品的TVBN均从18 d时开始出现上升，结合图5发现，3个样品的菌落总数在15 d后开始快速增大，说明此时微生物因大量生长繁殖急需获取营养，从而加快了对蛋白质的分解，致使小分子含氮物质增多，因此TVBN在此处出现大幅上升。添加了山梨酸钾与复配精油样品的TVBN从11 mg/100 g左右上升至14 mg/100 g左右，而空白样品则从12 mg/100 g快速上升至20 mg/100 g，说明添加复配精油与山梨酸钾均能保护蛋白质，减缓其降解的程度，从而有效降低酱卤鸭肉的TVBN。

贮藏过程中，添加复配精油与山梨酸钾均能有效减缓TVBN的上升，且复配精油能达到与广谱抑菌剂山梨酸钾相当的效果。

2.5 不同处理酱卤鸭肉贮藏过程中菌落总数的变化

香辛料精油具有吸水性的特点，可以进入细胞壁、线粒体以及细胞膜，干扰酶促反应、破坏细胞膜结构，从而达到抑菌目的[14-16]。

4 ℃贮藏条件下，贮藏过程中菌落总数的变化如图5所示。贮藏过程中，3个样品前15 d的菌落总数基本保持平稳，空白样品菌落对数保持在3.400，添加山梨酸钾和复配精油样品的菌落对数均控制在2.85左右，15 d之后3个样品均出现迅速上升的趋势，18 d后上升趋势减缓，18 d时空白样品菌落对数上升至4.410，添加山梨酸钾和复配精油样品的菌落对数分别为4.170和4.120，在23 d时，空白样品超标（标准：菌落总数≤80 000 CFU/g，即eg80 000=4.903 CFU/g），达到4.913 CFU/g，此时山梨酸钾与复配精油菌落对数分别为4.348和4.385，27 d时，添加复配精油的样品超标，达到4.915，添加山梨酸钾的样品在27 d时超标，达到4.924。添加山梨酸钾和复配精油的酱卤鸭肉在贮藏期间的菌落对数明显低于空白样品，说明山梨酸钾和复配精油均具有较好的防腐抑菌作用，能有效抑制微生物的生长繁殖。

3 小结

本试验通过添加复配精油（0.1 g/kg）在酱卤鸭肉制品中，研究其对酱卤鸭肉色泽、质地、TBA、TVBN和菌落总数的影响，发现添加天然复配香辛料精油对酱卤鸭肉贮藏过程中的色泽、质地和TBA无明显影响，但对酱卤鸭肉样品TVBN和菌落总数都有明顯降低，能将酱卤鸭肉的保质期由23 d延长至27 d，且在贮藏15 d内能保持酱卤鸭肉较好的食用品质。本试验扩大了精油的应用范围，同时为酱卤鸭肉提供了一种新的保鲜方法。

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