叶春苗

摘要：毛豆腐是由豆腐经毛霉发酵制备而成的风味食品，其营养价值高，但不易保藏。利用普洱茶的营养与功能特性，将普洱茶应用于毛豆腐制备工艺中，以改善毛豆腐的凝胶特性和抗氧化特性，从而提高毛豆腐的加工品质和延长其保质期。

关键词：毛豆腐；普洱茶；凝胶特性；抗氧化性

中图分类号：TS272.5 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2018）02-0062-02

毛豆腐由豆腐经过毛霉发酵工艺制备而成。毛豆腐富含多种蛋白质、氨基酸，具有丰富的营养价值，深受广大消费者的热爱与追捧。但豆制品物料损失较大，且不易保藏，容易发生腐败变质，大大影响了产品的推广。普洱茶是我国的特种茶，其有效成分具有凝胶特性及抗氧化功能。本课题将普洱茶应用于毛豆腐生产中，研究普洱茶对毛豆腐凝胶特性和抗氧化特性的影响，以期提高毛豆腐的加工品质和延长产品保质期。

1 毛豆腐的营养与功效

毛豆腐是徽州地区的传统特产，因其工艺是通过人工发酵法使豆腐表面长出一层白色茸毛而得名。毛豆腐的营养极为丰富，它具有普通豆腐所含的营养成分，如丰富的优质蛋白，铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，以及糖类、植物油等；同时，豆腐经人工自然发酵后，其中蛋白质分解成人体所需的多种氨基酸，不但味道比普通豆腐鲜美很多，还增加了普通豆腐没有蕴含的维生素B12和维生素C。

毛豆腐具有清热润燥、清洁肠胃、补中益气、促进牙齿及骨骼生长、防止骨质疏松症等良好的生理作用，能更好地促进消化，防止动脉硬化、高血压、便秘、中风，避免人体胆固醇过高，预防冠心病等。……