李晓

一、食用菌定义及技术种类

食用菌广义上讲，是指一切可以食用的菌类，既包括真菌（fungus）和细菌（bacteria），又包括大型真菌蕈菌（mushroom）和小型真菌霉菌（mould）。例如：做酸奶的乳酸菌、做面包的酵母菌、炖小鸡的蘑菇蕈菌、做酱油的霉菌等。

狭义的食用菌，是肉眼可见、徒手可采的大型真菌的总称。通常所说的蘑菇，主要包括可食用菌的肉质、胶质大型真菌，如香菇、平菇、双孢菇、黑木耳、杏鲍菇、金针菇、毛木耳、玉木耳等，以及可药用木质、栓质或革质的大型真菌，如灵芝、云芝、桑黄、猪苓等。

食用菌大部分属于担子菌门，约占90%，如香菇、木耳等；少部分属于子囊菌亚门，约占10%，如冬虫夏草、松露、羊肚菌等。

目前，我国食用菌种类大致分为960多个分类单元，能够驯化栽培的有100余种，大规模商业化栽培的有40余种。商业化人工栽培的多为腐生型食用菌，可分为草腐菌和木腐菌（图1、图2）。

食用菌栽培技术，依据腐生类型分为发酵技术（fermentation technology）和无菌技术（aseptic technology）。

发酵技术，在草腐菌培养料处理中也叫堆肥（compost），是将蘑菇喜欢的营养物质如稻草、麦草等植物残体和鸡粪、牛粪等动物排泄物混合堆积，在温度、湿度适宜的情况下，利用微生物分解、发酵制作蘑菇适宜生长培养基的过程。草腐菌发酵过程，是一个无差别邀请的盛宴，邀请周围环境中存在的所有微生物参与，尽情享用盛宴的过程。初始的培养料就是一个营养丰富的自助餐，每一种微生物各取所需，全部吃光自己喜欢的事物。为了竞争美味，每种微生物虽然没有尖牙利齿，但无所不能，互相残杀，有的分泌毒素毒害其他微生物，有的产生酶分解对手，有的利用高温杀死对手，青霉素、氯霉素、头孢霉素等统统登场，丛林法则，弱肉强食。……