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川式腊肉焖秋葵

2018-09-13王小梅

烹调知识 2018年9期
关键词:茸毛葱头黑胡椒

王小梅

挂在炉灶口,利用灶内的青烟去熏制的川式腊肉,有种柴草烟熏的香气,属于重口味的食物。秋葵味道有些青涩且皮厚,食材入味比较困难。

川式腊肉焖秋葵是借鉴了中式肉焖扁豆的作法。让两种食材相互搭配,取长补短。在焖制的过程中,让秋葵尽量吸收川式腊肉溢出的油脂和气味,这样焖出的秋葵,爽滑中有腊肉的味道。

材料:四川腊肉100 g,秋葵250 g,黑胡椒5~6粒、小紅葱头3~5颗,大蒜2~3颗,高汤或清水1小碗,盐3~5 g。

工具:牙刷1把(带有茸毛的刷子亦可)。

作法:1. 取一大碗温水,撒少许的盐,溶化后,放入秋葵,浸泡10 min左右。目的是软化秋葵表面的茸毛,再用牙刷将秋葵表面刷洗几遍。

2. 切尖去蒂,用刀纵向刨开秋葵,去除梗和籽粒。四川腊肉切成薄片,黑胡椒炒香捣碎,小红葱头切薄片,大蒜捣烂成泥糊状。

3. 将秋葵里面向下,铺在平底锅上,把小红葱头片和大蒜泥,尽量均匀的撒在上面。

4. 再铺上四川腊肉片,加一些高汤或清水,盖好锅盖开小火,焖3~5 min后再打开。待腊肉脂肪已从白色变成半透明的琥珀色,用筷子翻面后,再次加一些高汤或者清水,继续小火焖3~5min,让汤汁收尽。

5. 秋葵充分吸取腊肉中的油脂和香气后,撒黑胡椒,转大火翻炒2~3min,即可出锅。

小叮咛:1. 秋葵也叫补肾草,又因为其形状,被称为羊角豆。口感脆嫩,爽滑且多汁,含有丰富的维生素和矿物质,成为近年来风行的热门蔬菜。但秋葵涩味较重,表皮长有细细的茸毛,籽多肉厚入味需要时间。

2. 清洗秋葵要戴好手套,否则体质敏感的人会有发痒的不适感。在烹饪过程中,铜、铁炊具会影响秋葵的颜色、外观和味道,忌用。

3. 秋葵属于性味寒凉的蔬菜,肠胃不好的人,吃多易引起腹泻。

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