耿树香 杨生超 宁德鲁 李勇杰 陈海云

(1. 云南农业大学农学与生物技术学院，云南 昆明 650201； 2. 云南省林业科学院，云南 昆明 650201)

油橄榄 (Oleaeuropaea) 是世界上最珍贵的常绿多年生木本油料树种之一，其鲜果含油率占鲜果质量的16%～30%。橄榄油是唯一用鲜果冷榨的食用植物油，它含有油橄榄鲜果中所有的营养成分，耐高温性能比含多双键的油脂强[1-3]。其不饱和脂肪酸高于任何其他植物油，不含胆固醇，具有很好的人体消化吸收率，对保护心血管和延缓衰老都有很好的作用。

油橄榄果实中橄榄油的油酸、亚油酸、亚麻酸含量比例最适合人体的需要。据国外研究，橄榄油对人体有机组织具有极高的生理价值，在所有食用油中橄榄油对人体健康最有益，被人体的消化吸收率可达94.5%，具有其他植物油不可比拟的优势，这使得橄榄油成为畅销全球的健康食品[4]。含油率是比较稳定的性状，含油率的提高能够增加品种单位面积产油量。脂肪酸组成又是油橄榄的重要特征指标，橄榄油具有比较平衡的脂肪酸组成并含少量的棕榈酸酯，具有较好的抗氧化稳定性油橄榄果实含油率和脂肪酸组成存在较大的差异。一般地，油橄榄鲜果肉的含油率为11%～27.6%；饱和脂肪酸 (SFA) 质量分数12%～19%，包括棕榈酸9.5%～15.5%、硬脂酸1.4%～4.2%；花生烯酸0.2%～0.6%；不饱和脂肪酸质量分数81%～87%，包括油酸67%～81%、棕榈油酸0.7%～2.4%、亚油酸4.6%～13.2%、亚麻油酸0.28%～1.7%[3]。油脂的营养价值与脂肪酸的种类、含量和比例有关。一般来说，不饱和脂肪酸含量较高的油脂营养价值相对高，其中亚油酸：亚麻酸的质量比为5～10∶1时对健康有利。……