鲁静 张玉鑫 向萍 户杉杉 刘妍 林金科

摘 要： 通过添加红茶菌制作海绵蛋糕，评价其比容、感官品质及贮存期，研究红茶菌不同添加量对海绵蛋糕品质的影响，结果表明：海绵蛋糕的比容随红茶菌添加量的增加而减少;整体感官品质与贮存期均随着红茶菌添加量的增加先增后降，在红茶菌添加量为5.88%时，海绵蛋糕整体感官品质最佳，贮存期最久;与常规制法相比，在配料中添加适量的红茶菌制得的海绵蛋糕，口感与内部结构显著提升，贮存期延长，并带有红茶菌特有的怡人菌香。

关键词： 红茶菌;海绵蛋糕;感官品质;贮存期

DOI：  10.13651/j.cnki.fjnykj.2018.09.017

Effect of Adding Tea Fungus on the Quality of Sponge Cake

LU Jing1， ZHANG Yu-xin1， XIANG Ping2， HU Shan-shan2， LIU Yan2， LIN Jin-ke1*

（1. Anxi Tea College， Fujian Agricultural and Forestry University， Quanzhou， Fujian 362400;2. Horticultural College， Fujian Agricultural and Forestry University， Fuzhou， Fujian 350002）

Abstract：  A kind of sponge cake was made by adding black tea fungus， its specific volume， sensory quality and storage period were evaluated， and the effect of different dosage of black tea fungus on the quality of sponge cakes were studied. The results showed that the specific volume of sponge cakes decreased with the increase of black tea fungus dosage; the overall sensory quality and storage time were all decreased with the increase of black tea fungus dosage. When the addition of red tea bacteria was 5.88%， the overall sensory quality of sponge cake was the best and the storage period was the longest. Compared with the conventional method， the sponge cake made by adding appropriate amount of black tea fungus in the ingredients had a significant improvement in taste and internal structure， extended storage period， and had the pleasant fungus incense that special in black tea fungus.

Keywords：  Tea fungus; sponge cake; sensory quality; storage period

红茶菌是以糖茶水为主要发酵基质，由多种益生菌共同发酵而成的功能性饮料[1] ，具有调理肠胃[2] 、预防癌症[3-4] 、抑菌解毒[5-6] 、延缓衰老[7-8] 等保健功效，滋味酸甜相宜、清香爽口。除做保健饮品外，红茶菌还可作为发酵剂和营养剂使用[9] 。海绵蛋糕质地柔软，蛋香浓郁，口感细滑，易消化吸收，是一款深受广大消费者喜爱的蓬松糕点。为进一步提高海绵蛋糕的风味品质与营养价值，本研究在原始配方中加入红茶菌，以期利用红茶菌的风味优势与抗氧化功效，制作出感官品质更优、贮存期更久的海绵蛋糕，同时为茶学专业的深加工试验课程提供新方案。    1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器设备

红茶菌菌膜、红茶：福建省惜缘茶业有限公司提供;玻璃罐（5 L，带龙头）：雷霆玻璃公司总店生产;小麦粉：潍坊风筝面粉有限责任公司生产;鲜鸡蛋：市售;绵白糖、白砂糖：太古糖业（中国）有限公司生产。

打蛋机：好腾HT TS027 ;平面烤炉：北美电器ATO  HB30HT;面包体积测定仪：艾测JMTY 型;天平：金展高精度厨房秤JZ  800B（感量0.01 g）;蛋糕模具：三能SN3243;面粉筛：马大帅304不锈钢（60目）。

1.2 海绵蛋糕制作

1.2.1 紅茶菌培养   取蒸馏水500 mL煮沸，倒入已消毒的锥形瓶中，称取红茶3 g、白砂糖25 g依次加入锥形瓶中，摇匀、溶解、静置。待温度降到40℃以下滤去茶渣，将茶汤倒入已消毒的玻璃罐中。将红茶菌菌膜按2%的接种量接种到玻璃罐中，用3层纱布和2个胶圈封住玻璃罐罐口，28℃恒温静置培养。每天观察菌液发酵情况，每3 d按上述操作加1次茶汤，培养至第8 d，即得足量试验用红茶菌，当日红茶菌pH值为2.96。

1.2.2 试验样品制作   海绵蛋糕面糊配方列于表1。海绵蛋糕试验样品按照国家推荐标准GB/T 24303-2009提供的方法[10] 制作。主要流程：按表1称取各组配料→制作蛋糊（鲜蛋液、绵白糖、红茶菌低速混匀后，高速打发）→制作面糊（小麦粉分次加入蛋糊，混合均匀）→分装（2块蛋糕）→烘烤→成品。每个处理重复3次，即每个处理共制得6块蛋糕。

1.3 海绵蛋糕各项品质指标测定

1.3.1 比容测定   蛋糕比容（mL·g-1 ）=成品蛋糕体积（mL）/蛋糕质量（g）

1.3.2 感官品质评定   挑选5位食品专业的大四学生组成审评小组，按照GB/T24303-2009提供的评分标准对海绵蛋糕品质进行审评（表2）。

1.3.3 贮存期测定   将制作好的红茶菌海绵蛋糕常温放置于玻璃厨中3 d后，每0.5 d观察1次蛋糕状态，判定其是否变质，6块海绵蛋糕试样中，任意1块蛋糕出现变质情况，则判定该处理组试样变质，变质当天记为贮存期终点。海绵蛋糕变质表现如下：①回潮：蛋糕色、香、味变劣，失去原有风味，并且会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象。②干缩：蛋糕出现皱皮、僵硬、减重等干缩现象。③走油：蛋糕走油后，失去光泽、肥美、丰腴之美，并且因油脂的酸败而变味。④发霉：蛋糕产生霉变现象。⑤变味：蛋糕产生异味。⑥生虫：蛋糕中出现虫子。

1.4 数据分析

应用Excel软件对海绵蛋糕的比容、感官品质得分、贮存期等数据进行分析，并用SPSS软件进行单因素方差分析与邓肯多重比较。

2 结果与分析

2.1 红茶菌对海绵蛋糕比容的影响

添加10、20、30、40、50 g红茶菌后制得的海绵蛋糕比容均值分别为4.4、4.4、4.1、3.9、3.8 mL·g-1  ，未添加红茶菌对照组海绵蛋糕比容均值为 5.0 mL·g-1  。从各组海绵蛋糕比容值结果（图1） 可知，随着红茶菌添加量的增加，海绵蛋糕比容逐渐降低。与对照组相比，红茶菌添加量达10 g时，海绵蛋糕比容降低程度即达显著水平。表明原料中添加红茶菌极显著影响海绵蛋糕比容值。

2.2 红茶菌对海绵蛋糕感官品质的影响

2.2.1 感官品质评价   各组制得的海绵蛋糕，单评表面状况：CK光滑细腻;T1有少数细小的孔，光滑程度略低于CK;T2有较多细小的孔，光滑细腻程度略低于CK;T3细孔比T2更多，且表面开始出现褶皱;T4小孔多，褶皱密布，表面粗糙;T5小孔多且细密，褶皱较少，且有明显粘连感。单评内部结构，CK亮黄有光泽，气孔均匀细密;T1呈亮黄色，气孔稍多，分布均匀;T2呈金黄色，气孔分布均匀;T3、T4呈黄色，气孔稍大，分布不均匀;T5暗黄色，气孔较大且粗糙，有少量坚实部分。单评弹柔性，CK回弹较快，手感柔软;T1立刻回弹，手感柔软有弹性;T2回弹略慢于T1，但比CK快，柔软有弹性;T3回弹快，柔软有弹性;T4回弹慢，柔软;T5难回弹，尚柔软。单评口感，CK滋味纯正，绵软稍干;T1绵软，细腻，滋润;T2绵软，细腻，滋润，具有淡淡的红茶菌特有的香气;T3松软，稍有粘湿感，红茶菌香氣明显;T4松软，有粘湿感，红茶菌香气重，有红茶菌所带来的酸味;T5粗糙，粘牙，红茶菌香气厚重，味道有酸涩感。

2.2.2 感官品质评分   从各组蛋糕各项感官指标评分均值雷达图（图2）可以看出，表面状况与弹柔性均是T1得分最高，T5最低;内部结构与口感均是T2得分最高，T5最低。

综合分析各组蛋糕感官品质总体评分均值数据（图3），结果显示：随着红茶菌添加量的增加，海绵蛋糕感官品质总分呈现先增加后降低的趋势，其中，T2得分最高，T3、T4、T5极显著低于CK。与对照组相比，红茶菌添加量达20 g时，海绵蛋糕整体感官品质最佳;但添加量超过30 g后，海绵蛋糕整体感官品质极显著下降。

2.3 添加红茶菌对海绵蛋糕贮存期的影响

从各处理组制得的海绵蛋糕贮存期鉴定情况（表3） 可见，红茶菌添加量为20 g时，海绵蛋糕的贮存期延长，比对照组多出3 d;当红茶菌添加量超出30 g时，海绵蛋糕的贮存期逐渐缩短。变质时，除出现黑色霉斑外，添加红茶菌的海绵蛋糕还出现青色霉斑。

3 结论与讨论

3.1 结论

海绵蛋糕的比容、感官品质及贮存期随配方中红茶菌用量的不同而产生相应变化：比容随红茶菌添加量的增加而减少;整体感官品质与贮存期随着红茶菌添加量的增加，呈现出先增加后降低的趋势。添加20 g红茶菌制得的海绵蛋糕表面细腻光滑，内部呈金黄色，松软多孔，弹柔性好，口感绵软细腻，并散发出红茶菌特有的怡人菌香，贮存期长达8 d，综合品质最佳。相比一般制法，在配方中添加20 g红茶菌可显著提升海绵蛋糕品质，此时原料中红茶菌的添加比例为5.88%。

3.2 讨论

比容值可定量反映出海绵蛋糕内部结构的疏密情况。本试验结果表明，海绵蛋糕比容值随红茶菌添加量的增加而减少，说明添加红茶菌将使海绵蛋糕质地变紧实，导致海绵蛋糕口感向粘湿方向发展;同时，红茶菌里的有益菌菌种在制作过程中继续发酵，产生气泡，随着红茶菌添加量的增加，内部气孔将增多增大，导致海绵蛋糕内部结构向疏松、粗糙方向发展。在红茶菌添加量达到适度值时，两向平衡，制作出的海绵蛋糕滋润细软。但添加量过多时，两向失衡，制作出的海绵蛋糕内部既有不均匀的大块气孔，又含一些坚实部分。因此，本试验中添加20 g红茶菌的海绵蛋糕口感优于未添加者，但添加30 g或更多量红茶菌的海绵蛋糕口感却极显著低于未添加者。此结果启示后续研究者，若将红茶菌用于面点类食品制作，需先筛选出一个合适的添加量范围。

生产商延长海绵蛋糕保质期的方法一般有两种：一种是通过物理手段延缓海绵蛋糕氧化，如低温冷藏、充氮包装、辐照杀菌[11] ;另一种是通过化学手段延缓海绵蛋糕氧化，如在海绵蛋糕的加工过程中添加山梨酸钾等食品防腐剂[12] 。本试验通过在制作过程中添加适量可食用的、拥有大量活性成分的红茶菌，既能有效延长海绵蛋糕的保质期，又能改善其口感，同时增加营养价值，为海绵蛋糕保质提供了更为安全优质的第3种方法——生物化学法，具有一定生产应用价值。

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