喻远东 张喻

【摘要】豆渣是一种常见的大豆加工副产品，具有很高的营养价值和良好保健功能，是一种尚未开发的宝贵资源。本文集中分析了豆渣的潜在价值，并对豆渣处理工序以及深加工利用予以讨论，仅供参考。

【关键词】豆渣；价值；加工利用

豆渣是豆制品加工过程中的一种常见副产品，我国目前是世界上豆渣出产量最大的国家之一，每年能产约2000万t湿豆渣。豆渣营养价值很高，富含蛋白质、膳食纤维、脂肪、氨基酸、维生素等。将豆渣添加到食品中不僅能增强食品的营养，其中所含的膳食纤维也能很好地降低现代人患上“富贵病”的风险。然而，由于豆渣的口感粗糙，单独添加到食品中，消费者很难接受；并且豆渣水分含量高、贮藏困难、能量含量低等特性都使豆渣的进一步利用受到限制。近年来，豆渣仅仅只是作为动物饲料、植物肥料或者直接废弃，因此如何高效利用豆渣成为了急需解决的问题。本文将对豆渣的潜在价值和有效利用途径进行探讨，旨在为豆渣的进一步加工和利用提供参考。

1豆渣潜在价值

1.1豆渣的营养价值

豆渣和大豆的主要营养成分如表1所示，可见豆渣中含有丰富的营养物质，其中豆渣的总膳食纤维含量（TDF）明显高于大豆，差异具有统计学意义（P<0.01）。同时豆渣富含蛋白质，虽然含量没有大豆高，但是必须氨基酸组成与含量基本与大豆蛋白相同（见表2）。豆渣蛋白主要由球蛋白和白蛋白构成，八种氨基酸含量平衡且与肉类相近，容易被人体吸收，是一种优质蛋白。豆渣中钙、磷、铁的含量也较高，且容易被人体所吸收，因此食用豆渣对少年儿童以及易贫血人群有较大的益处。此外豆渣含有充足核黄素，核黄素是一种重要的辅基，对维持人体的正常代谢、细胞再生、神经系统发育、矿物质吸收有重要作用。

1.2豆渣的保健功能

1.2.1调节肠道菌群平衡

豆渣富含膳食纤维，其含量约为大豆的九倍。膳食纤维是一些不能被人体消化的高分子糖类，虽然不给人体提供任何能量和营养，但是对调节肠道菌群、维持肠道健康有重要作用。吴占威等用超微粉碎豆渣（SPO）、螺杆挤压一超微粉碎豆渣（ESPO），剂量分别为0.5g/（kg·d）和2.5g/（kg·d）的水溶性膳食纤维（sDF）以及非水溶性膳食纤维（IDF）去灌胃小鼠。通过检测小鼠粪便中微生物的种类和数量，发现低剂量的螺杆挤压一超微粉碎豆渣（ESPO）和高剂量的非水溶性膳食纤维（IDF）对调节小鼠肠道菌群平衡起到良好的作用，明显增加了有益菌如双歧杆菌的数量，抑制了腐败有害菌的生长。

1.2.2糖尿病辅助治疗

豆渣内纤维素能有效抑制胰高血糖素的分泌，并且能确保人们在饮食后不会出现血糖迅速升高的现象，让胰岛素处于分泌兴奋度较低的状态。肖安红等分别用140～200目和200目的超细豆渣膳食纤维（5g/kgBW）去灌胃正常小鼠和糖尿病小鼠，发现正常小鼠血糖曲线面积分别下降了14.9%和15.4%（P<0.05），喂食后的血糖曲线面积分别下降了12.3%和12.5%；而糖尿病小鼠血糖曲线面积分别下降了24.0%和29.7%（P<0.01），喂食后的血糖曲线面积分别下降了38.7%和39.2%。说明了豆渣膳食纤维对小鼠糖耐量有明显的改善。

2豆渣的预处理

鲜豆渣水分含量在80%左右，水分活度一般在0.98以上，并且富含大量的蛋白质和生长因子，非常适合各种腐败菌的生长，因此豆渣贮藏时间往往较短，贮藏效果不理想。基于此，在豆渣进一步加工之前应该进行干燥处理。一般常用的豆渣干燥技术有气流干燥、电热鼓风干燥、真空冷冻干燥、微波真空干燥等，其中真空冷冻干燥的效果最好，但是成本较高，应用不广泛；而旋磨闪蒸干燥法的成本较低、快速、可靠，适合用于豆渣的集中干燥处理。具体工艺为：先用脱水机压榨豆渣原料进行脱水至60%左右，并用解碎机解碎豆渣压榨滤饼，然后将物料送入干燥塔中，用高速高热气流使豆渣在流态化状态下进行干燥。汪刚等通过设置不同旋转闪蒸干燥温度并与真空冷冻干燥进行对照，得出当干燥温度为120℃时，豆渣的品质和颜色与真空冷冻干燥最接近，相关营养物质损失小，且耗能低。

3豆渣的加工途径

3.3豆渣酸奶

由于豆渣含有丰富的营养物质，将其添加到酸奶中，能有效增加酸奶的蛋白质、半乳糖、氨基酸和维生素含量，强化酸奶的营养价值。同时其所含的水溶性膳食纤维能促进益生菌的生长繁殖，如双歧杆菌等。而不溶性膳食纤维能维持人体肠道健康，强化酸奶的保健功能。白婕等用豆浆加工后的豆渣作为原料，利用超声波辅助法提取豆渣中的膳食纤维，并将提取得到的膳食纤维粉碎后加入到全脂乳中，按2：3的比例添加乳杆菌与嗜热链球菌进行发酵，当全脂乳粉和豆渣膳食纤维的添加量都为10%时制得的酸奶乳香柔和，凝乳质地致密，并且膳食纤维含量高，具有较强的保健功能。

3.2豆渣饼干

豆渣口感粗糙主要是因为其含有的膳食纤维大部分是不溶性膳食纤维（IDF），而可溶性膳食纤维含量仅占3.7%，如果只是简单地将豆渣添加到食品中，必然会影响食品口感，因此豆渣必须经过一定的处理，比如酶解、发酵等。赵功玲等将纤维素酶添加到豆渣饼干中，利用酶将豆渣里的不溶性膳食纤维（IDF）水解为可溶性膳食纤维（SDF），并将酶解豆渣制成粉部分代替面粉。研究表明当面粉90g、豆渣粉40g、纤维素酶0.01%、糖40g、油20g、鸡蛋80g，酶解时间为4h时，所制得的豆渣饼干色泽金黄，酥而不腻，具有特殊的豆香味。

3.3豆渣酱油

由于豆渣富含蛋白质，在豆渣处理的过程中，应用其进行酱油加工较为常见。一般利用的是湿豆渣，将豆渣和麸皮进行适当比例调整，借助蒸料处理、冷却处理、接种处理、制油处理等一系列操作，并且完善灭菌控制工作，就能形成品质较好的酱油。此外，张梦茹等研发了一种成本更低并且原料利用率更高的豆渣酱油发酵技术，在低盐固态发酵法的基础上，用豆渣代替豆粕为原料，接种黑曲霉与米曲霉进行发酵，当麸皮与豆渣质量比为2：3，接种黑曲霉与米曲霉的比例1：4时，高压蒸煮30min所制得的酱油感官评价和理化指标都符合相关要求，且口感纯正具有良好食用价值。

3.4大豆异黄酮的提取

大豆异黄酮是一种多酚类化合物，具有预防心血管疾病、预防骨质疏松、抗癌抗氧化、调节气血等一系列保健功能，具有广阔的应用前景。豆渣含有丰富的大豆异黄酮，李万林等通过单因素实验和正交实验对不同的豆渣提取大豆异黄酮工艺进行了比较，研究显示超声辅助提取法是从豆渣中提取大豆异黄酮的最好方法，当乙醇浓度为80%，料液比为1：20时，超声波温度设定为50%，时间20min，在此工艺条件下，提取率能达到0.4%。

4结论

豆渣是一种宝贵的资源，所含营养物质种类丰富，具有良好的保健功能。因此，我们更应该重视豆渣的潜在价值，并多去开拓豆渣的深加工途径，减少豆渣资源的浪费，以实现豆渣的高效利用。