吴澎

市场上各种热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉，让许多消费者无所适从。很多人钟爱热鲜肉，觉得热鲜肉更新鲜、卫生，其实这是不科学的。这是我们基于长期以来的消费习惯和认识上的错误。今天我们就简单谈谈它们之间的区别。

首先要了解一点常识：从动物宰杀到被消费者食用，肉类要经过屠宰放血-僵直变硬-解尸僵自溶-成熟的阶段。大众一直习惯购买的热鲜肉是屠宰不久未经任何降温处理的肉。这类肉在常温下运输和销售，利于微生物大量繁殖，且在运输、销售过程中会受到多方面的污染，保质期较短，容易腐败。另外，热鲜肉从动物宰杀到被消费者食用所经由的时间短，一般都未能完成正常的成熟过程，正好处在肉僵直阶段，既影响消化、吸收，又降低了肉类蛋白质的营养价值。

冷冻肉是采用零下25°C以下的低温使鲜肉产品快速降温并完全冻结，然后保留在零下18°C前提下，以冻结状态销售的肉。冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差異，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。

冷鲜肉是指对严格执行检疫制度屠宰后迅速进行冷却处理，使温度在24小时内降为0～4°C并在后续的加工流通和零售过程中始终保持在0-4°C范围内的鲜肉。冷鲜肉从屠宰到销售过程，大约要经由两天时间，这是一个天然成熟的过程。在此期间肉在相宜温度下有序地完成了尸僵、解僵软化和成熟这一过程，肌肉经过排酸软化，嫩度显著进步，营养物质得到充分保持，非常有利于人体的消化吸收。一般热鲜肉的保质期只有1-2天，而冷鲜肉的保质期可在一周以上，同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和繁殖。冷鲜肉与冷冻肉相比，具有风味的损失较小、营养价值高的优点。

常见畜禽肉正常的成熟过程，猪肉一般为2-3天，鸡肉更短一些，牛肉则要7-8天。可见，热鲜肉购买后立刻食用，肉的味道并不是最佳。因此，最好将热鲜肉放在冰箱冷藏室中保存，隔天食用。

而冷鲜肉经过天然的排酸处理，已正常成熟，可即买即食用。当然自己在家宰杀的畜禽没有经过太多微生物污染、还未到达僵直阶段，直接烹饪口感好又安全。