钟凯

墨鱼能在遇到危险时喷出墨汁，然后遁逃。那么，这种墨汁能吃吗？

墨汁是含黑色素的液体

墨鱼的墨汁是黏稠的液体，浓度大约在20%左右，由墨腺分泌并储存在墨囊中。墨鱼墨汁的化学性质比较稳定，耐高温，不溶于水，可以长时间不变质。

墨鱼墨汁的黑色素主要是醌类物质。章魚和鱿鱼的墨汁和墨鱼的墨汁基本类似，都是酪氨酸在酪氨酸酶（一种多酚氧化酶）和其他生物酶的作用下产生的，其形成原理和虾头变黑一样。

墨汁在食品中的应用

日本人有在腌渍鱿鱼时加墨汁的习惯，他们发现墨汁是一种天然的防腐保鲜剂，能够延长冷藏鱿鱼的保质期。实验证明，墨汁对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌有明显抑制作用。究其原因，一开始科学家猜测墨汁能防腐，是因为其含有溶菌酶。不过后来的研究否定了这一猜测。目前尚未将墨汁开发成食品防腐剂。

由于墨鱼、鱿鱼和章鱼的墨汁安全无毒、着色力强，因此最常见的用途是作为天然食用色素。此外，墨汁也可用于印制食品以及食品包装上的图案和文字。

日本人在墨汁食品的开发上最有创意，比如食品工厂生产的墨汁冰激凌口感就很好，并没有腥味。此外，墨汁巧克力、墨汁面包、墨汁方便面、墨汁煎饼、墨汁酱料，甚至墨汁狗粮都已经问世了。

目前国内墨汁食品还不太多，比较常见的是墨鱼面、墨鱼饭、墨鱼饺子。

墨汁的营养

墨鱼墨汁的蛋白质含量可达10%左右，是牛奶蛋白质含量的3倍左右。……