应 静，游 玲，邱树毅，王 涛，傅小红，罗明有，雷春琼，冯学愚*

（1.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025；2.宜宾学院 发酵资源与应用四川省高校重点实验室，四川 宜宾 644000；3.成都师范学院 化学与生命科学学院，四川 温江 611130；4.四川省宜宾市叙府酒业有限公司，四川 宜宾 644000）

浓香型白酒是典型的自然混菌、泥窖续糟发酵产品[1-2]，影响发酵的因素众多，长期生产经验及研究表明，温度是发酵过程中的重要影响因素之一[3-5]。温度可通过影响微生物生长代谢及其一系列生化反应过程影响酒的产量及质量[6-7]，因此，准确了解温度对白酒发酵过程的影响极其重要。当前通过人为控温了解温度对白酒发酵的影响研究相对较少。罗明友[8]证实在不加窖泥的基础上以黄水为接种剂进行浓香型白酒窖外控温发酵是可行的；张鑫[9]以地上不锈钢槽控制发酵温度的方式生产汾酒，出酒率略有降低，酸度略有升高；蒲岚等[10]发现，控温发酵不会造成酒体风格的改变，可提高糟醅总酯含量；陈丙友等[11]发现，清香型白酒地缸发酵中存在温度场，温度及其变化模式对微生物群落生长和代谢产生显著影响。采用泥窖续糟发酵工艺的浓香型白酒，由于窖池体系庞大，糟醅温度受环境因素影响大，且窖池内部不同位置、不同层次糟醅存在较大温度差，难以实现整个体系糟醅温度均匀一致，控温发酵作为中国白酒生产从传统方式向机械化、标准化转变的关键技术之一[12-13]，亟待开展控温发酵机理、控温模式、控温方式等方面的系统研究。……