清野慧至，栗原仁，松冈亮辅，奥山洋平，久能昌朗*，伊豆英惠，程永强，高彦祥，韩北忠

（1.丘比株式会社 研究开发本部，东京 调布 182-0002；2.独立行政法人酒类综合研究所 品质与评价研究部门，广岛 东广岛 739-0046；3.中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 100083）

酒作为社会交流沟通的一种工具，在全球范围内发挥着作用并被广为饮用。少量饮酒可降低总死亡风险，但是过度饮酒则会损害身心健康[1]，尤其会增加负责乙醇代谢的主要脏器——肝脏的负担，因此长期大量饮酒会诱发肝脏疾病。关于其病症，在初期可见因脂肪蓄积[2]在肝脏或肝细胞损伤而导致谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、γ-谷氨酰转肽酶（γ-glutamyl transpeptidase，γ-GTP）流出至血液中[3]。症状进一步恶化则会发展成肝炎、肝硬化、肝癌[4]，症状越严重治疗越困难，因此早期的应对措施尤为重要。

肝脏具有多种乙醇代谢途径，其主要途径为介导于乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase，ADH）和乙醛脱氢酶（acetaldehyde dehydrogenase，ALDH）的途径[5]。当摄取了超过体内ADH及ALDH活性容许量的乙醇时，乙醇和乙醛就会滞留在体内，从而对机体产生各种影响[6]。其中乙醛的毒性较强，会通过氧化应激或形成脂质、蛋白质加合物对肝脏细胞造成伤害[7]。

醋酸菌是一种在食醋酿造过程中使用的革兰氏阴性需氧菌。醋酸菌产生醋酸是以乙醇为原料，通过酶的作用将其依次氧化为乙醛、醋酸的过程[8]。第一阶段的氧化反应在ADH的作用下发生，第二阶段的氧化反应在ALDH的作用下发生。

因此提出了同时摄取乙醇与醋酸菌可以减轻乙醇及乙醛毒性的假说。……