刘潇然，石金瑞，刘翠华，李 瑞，周 彬，张玉洁，任小林

(西北农林科技大学 园艺学院，陕西杨凌 712100)

苹果的品质主要由外观、风味及硬度决定。然而，随着苹果中品质概念的演变，消费者将越来越多的注意力集中在风味属性上[1]。苹果的风味作为一种既独特又重要的品质特征，由味道和香气决定[2]。味道主要由可溶性固形物和有机酸决定，而香气则是由许多挥发性物质组成的复杂混合物[3]。关于苹果中挥发性物质的研究已经超过50 a，共鉴定出300多种挥发性化合物[4-5]，主要包括醛类、醇类、酯类、酮类、醚类和萜烯类。醛类物质大多是具有青香或者青草香及新鲜水果的气味，主要对苹果香味谱的清香特点有贡献。醇类物质的主要气味为清香、新鲜水果味、甜花香和果香等气味。而酯类物质作为苹果香味最重要的贡献者，是成熟果实中果香气味的主要来源[6]。在这些挥发性物质中，仅有一部分香气值大于1的特征香气物质会对果实的总体香味谱起重要作用[7]，也可进一步对香气值进行转化，用lg(香气值)>0来表示。另外，挥发物的种类和含量主要与品种[8-9]、产地[10]、栽培环境[11]、采后处理[12]及贮藏条件[13]等因素相关[14]。

陕西作为中国黄土高原优质苹果产区的重要省份之一[15]，所产苹果以其独特的外观品质和风味优势赢得了国内外消费者的青睐[16]。根据中国统计局数据，2015年陕西苹果总产量达1 037.3万t。‘富士’以其果个大、果型好、肉质嫩细、多汁液、糖酸比高及耐贮运等诸多优良品质，成为陕西省乃至中国的主栽果树品种之一。研……