食材采买之肉品篇

选购肉品最重要的考量，就是肉的新鲜度，我们都希望可以买到新鲜货，但要如何判别呢？

适量购买

进口肉品多数是冷冻海运，再解冻分切贩售，买太多放冰箱冷冻，经过冷冻—解冻—再冷冻，肉的口感会变糟，新鲜度也不好。少数为冷藏空运，但价格高。

冷冻肉比较好

冷冻肉只要正确解冻，烹调后和温体肉的口感差异不大，几乎吃不出来；而冷冻肉品在一定的温度控制下，比较安全卫生。

冷冻肉正确解冻法

放在冰箱的0摄氏度冰鲜室，如果没有冰鲜室，可于前一餐放冷藏解冻，料理时再取出即可。

安心絞肉自己做

建议可买油肉比例比较刚好的梅花肉，自己动手切绞，先切成片→切成丝→再切成小丁。

加工肉品尽量少吃

少吃肉，更别说加工肉品，包括肉羹、贡丸等，更是少接触。

世界卫生组织曾发表肉品致癌风险评估，加工肉品如香肠、火腿、热狗，与香烟并列为一级致癌物，建议成人每天不要摄取超过50克（大约是两片火腿），小孩更应该减少摄取量；而牛肉、猪肉等红肉，则列在次高的致癌可能物。

加工肉品为了抑制细菌生长会添加亚硝酸盐，可能在体内产生致癌物“亚硝胺”，注意以下原则可减少毒害：

1. 避免高温油炸，用水煮

亚硝酸盐超过100摄氏度加热五分钟就会形成亚硝胺，水煮可溶出硝酸盐，比较安全。

2. 避免和含胺类食物一起吃

海鲜、硬起司、蛋、西红柿都是含胺类的食物， 和加工肉品一起吃容易在肠胃中产生亚硝胺， 请尽量避免一起食用。

3. 多补充维生素C

高维生素的食物如芭乐、柑橘类，及高纤食物如绿色蔬菜、全谷类，可抑制亚硝胺的合成， 加速体内毒素代谢。（摘自台湾《联合报》）

（编辑/费勒萌）