章为华 苗帅 邹坡 汪杰强

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1 引言

破壁技术是近二十年发展起来的一种新型加工技术，主要通过物理、化学、生物等方法[1]将细胞壁打破，使细胞内各种有效成分得到充分的释放。关于破壁的研究，最早源于花粉、灵芝孢子粉等营养保健品，其中以灵芝孢子粉的研究最为成熟。灵芝孢子粉富含多糖、生物碱、萜类等多种药理活性成分，具有增强免疫、抗病毒、抗肿瘤等作用[1]。然而灵芝孢子粉有两层质地坚硬且耐酸碱的细胞壁，极大地阻碍了人体对孢子内活性成分的消化吸收。为提高灵芝孢子粉的利用率，人们进行了很多的探索，研究表明灵芝孢子粉经破壁处理后，有利于多糖、萜类等活性成分的提取[2]，这引起了科研工作者的重视，破壁相关的研究随后成为行业热点。随着破壁方法的不断发展，破壁技术在药物[3]、食品[4]等领域也得到了广泛的应用。

破壁豆浆机是在传统豆浆机基础上发展起来的新一代产品，该类产品利用超高速电机带动不锈钢刀片，直接打破食材的细胞壁，使营养成分得到更好的释放和吸收。破壁处理后的豆浆口感细腻顺滑，营养成分的利用率也得到了提升。市面上目前存在大量的破壁产品，价格差异较大。至于破壁效果如何，消费者不得而知，行业内也未建立统一的测试方法。因此，本文主要目的在于建立一个适用于各类豆浆机的破壁率检测方法，以期为制造商、消费者以及监管部门在评价豆浆机的破壁性能时提供参考。……