□ 徐 静 大连市粮食局粮油检验监测站

0 前言

水分作为食品的主要成分，其含量、分布、存在状态对食品的加工特性、品质稳定性及保藏性具有重要影响。水分的迁移、重新分布、状态变化、及与蛋白、淀粉等大分子物质的结合情况等是影响面粉及面制品品质的关键因素[1]。水分是粮食检测中一项重要指标，GB 5009.3-2016于2016年8月31日发布，2017年3月1日正式实施。替代了GB5009.3—2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》、GB/T12087—2008《淀粉水分测定烘箱法》、GB/T18798.3—2008《固态速溶茶第3部分:水分测定》、GB/T21305—2007《谷物及谷物制品水分的测定常规法》、GB/T 5497—1985 《粮食、油料检验水分测定法》、GB/T8304—2013《茶水分测定》、GB/T12729.6—2008《香辛料和调味品水分含量的测定(蒸馏法)》、GB/T9695.15—2008《肉与肉制品水分含量测定》、GB/T8858—1988《水果、蔬菜产品中干物质和水分含量的测定方法》、SN/T0919—2000《进出口茶叶水分测定方法》等原有的水分测定方法，相对于粮食行业原有的GB/T5497-1985，内容有了很大的改动。标准中规定了四种水分测定方法，其中谷物水分测定常用的是第一法（直接干燥法）。但是由于检测对象的多样性，谷物水分测定并没有给出具体的烘干温度、称样质量及干燥时间[2]。本文采用全面实验的方法，采取三因素三水平测试各因子对最终测定结果的影响，并尝试确定了最佳测量条件。

1 实验条件与方法

1.1 仪器及工作条件

天平（1/1000g）,奥豪斯仪器（上海）有限公司；电热鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司。

表1 101℃条件下样品水分测试结果（%）

表2 103℃条件下样品水分测试结果（%）

表3 105℃条件下样品水分测试结果（%）

1.2 实验方法

根据国家标准给定的范围，选取内径4.5cm，高2cm的铝盒先烘至恒重。分别选取小麦粉称量质量为2、3、4g，烘箱温度为101、103、105℃，干燥时间为2、3、4h条件下，分别测定小麦粉水分含量，具体见表1、表2、表3。

2 实验结果与讨论

由表1、表2、表3数据可知，不同称样量对结果没有显著影响，不同温度对水分测试结果也没有显著影响。三个表的水分平均值均为13.2%。

出于提高样品代表性及提高工作效率的考虑，建议将小麦粉水分测定条件定为称样量3 g，烘箱温度101℃，干燥时间2 h。