曾大鹏 杜险峰 程鸿 张培茵 林娜

摘要：通过对面点制作过程中选料、配方、制作工艺等标准化流程中的关键要素进行研究，对面点产品配方涉及的面粉类别、水的选择、油的选择及应用比例，以及产品熟制时间、温度控制等成果数据，在教学过程中进行验证，将科研成果与实践操作相结合，培养学生自主学习，求新求变的创造性思维。

关键词：成果数据、标准化；面点技术

前言

国内外饮食文化相互借鉴，南北方饮食习俗碰撞交流，各种大众主食、风味点心流转、变化并壮大，面点工业化的快速发展，面点专业的教学模式、教学内容也势必要受到影响。通过对现有面点教学体系的剖析，关注面点工艺研究成果，将科研成果与实践操作相结合，培养学生自主学习，求新求变的创造性思维。

1、面点教学中的数据化问题

1.1原料性质的差异化

实际采购原材料与教学所需原材料存在的差异。教学中常用到的调味料糖，在东北地区常用绵白糖，海南常用的是粗砂型的白砂糖，这两种糖制作面点时对面点品质有着较大的影响，绵白糖的甜度较白砂糖的甜度要低，而水分含量要高，但是绵白糖比白砂糖在制品中的分布要均匀。如制作无水蛋糕时，采用相同的配方，用绵白糖制作，其特点是香甜暄软；用白砂糖制作，在烘焙过程中，糖会在无水蛋糕表面产生部分凝结，会形成外部酥脆、内部暄软的口感特点。

在实际操作时，学生不能理解各种原料在面点制作中所起到的作用。……