卞恒沁

曾经有朋友和我开玩笑说，日本料理的特点是有“料”无“理”。虽然是玩笑，但这句话抓住了日本料理的精髓。

日本著名美食家北大路鲁山人有一句话，日本料理的秘诀是“黄瓜就是黄瓜，蚕豆就是蚕豆”，意思是食物都有自身的天然味道，烹饪时要注意的就是尽量保持和发挥食材原有的滋味。

他甚至认为，日本料理比中国菜更优越。因为中国菜特别重视“调味”，反而影响了食材的“本味”。他这样说显然有失偏颇，中国菜系里并不乏突出食材本味的菜，但日本人将注重“本味”发挥到了极致，这确是事实。

昔日于日本负笈留学时，我曾蒙家住日本群马县山区的同学馈赠新鲜蘑菇。同学当时特别嘱咐：“不可加其他调料，只需用香油煎熟即可，吃的就是那一口清甜味道。”

回家依法炮制，果然如此。

第六天魔王的“村夫口味”

日本文化的精华在京都，日本料理注重本味的特征，在“京料理”也就是京都菜中更是表现得淋漓尽致。

我曾经在京都品尝过一家地道的京料理，如今对当日的菜式已然记忆模糊。倒不是因为健忘，实在是因为口味太过寡淡，自己又是一介俗人，欣赏不来。唯一记得的就是一道“汤豆腐”，即开水煮豆腐。豆腐是京都本土的绢豆腐，口感倒不失嫩滑，无奈几乎没有调味，实在味同嚼蜡。

京都风雅，到底无福消受。

后来读到一则轶事，日本战国时代最为耀眼的霸主织田信长，在进入京都之后曾经邀请京都最著名的厨师，来为他烹饪上等的京料理。……