汪洋，黄姝，陈玉峰，马天方，郑伟

(牡丹江师范学院，黑龙江 牡丹江 157012)

亚硝酸盐所引发的食品安全题经常发生。腌制蔬菜是利用食盐中微生物的发酵作用、高渗透压作用、蛋白质分解作用以及其他一系列的生化作用，抑制其中的有害微生物的活动并且增加产品的色、香、味的加工过程[1]。在食品腌制加工的过程中，硝酸还原酶和有害微生物可以使硝酸盐转化成为亚硝酸盐[2]。亚硝酸盐是一种具有很强毒性可以致癌的物质，它在人体内能够与胺类物质生成亚硝胺。

亚硝酸盐具有很强的毒性，人类仅仅摄入0.3～0.5g的亚硝酸盐便可导致中毒，3g就导致死亡[3]。亚硝酸盐的含量可作为食品加工腌制发酵食品安全的重要指标之一。本文采用紫外分光光度法测定几种酸菜中亚硝酸盐的含量，采取超声波提取法进行样品的前处理，通过测定结果对市售和家庭自制酸菜中的亚硝酸盐含量进行比较、讨论，为人们日常生活食品安全提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

超市选购的袋装酸菜：老杨酸菜(宁安市东京城镇老杨酸菜食品加工厂产)。乳花香酸菜(辽宁省新民市张家屯长兴酸菜加工专业合作社产)。家庭自制酸菜两份(自制)。

硼砂(AR 天津政成化学制品有限公司)、氰化钾(AR 天津政成化学制品有限公司)、对氨基苯磺酸(AR 天津政成化学制品有限公司)、亚硝酸钠标准溶液、盐酸萘乙二胺(AR天津政成化学制品有限公司)。

1.2 仪器和设备

紫外分光光度计(上海元析仪器有限公司UV-5500PC)、电热恒温水浴锅、电子天平(美国 Sartorius QUINTIX224-1CN)、榨汁机(淘宝自买)、超声波清洗器(宁波新芝有限公司SB-5200DT)。……