傅瑶 顾朝剑郭岱明 周夏 邓宏宇段其龙 张贵超 吴先军 陈晓琼*

（1四川农业大学水稻研究所/西南作物基因资源与遗传改良教育部重点实验室，成都611130；2仲衍种业股份有限公司，成都610041；*通讯作者:xiaochenq777@126.com）

有色米是我国十分珍贵的特种米资源，有着天然的色、香、味，且营养丰富，是天然的功能性食品[1]。水稻家族中从黄到黑有很多不同米色的品种，目前大家比较熟知的有色米主要有黑米和红米[2]。红米因其果皮内含有原花色素而呈红色，黑米是由于花色素苷的积累导致果皮呈紫色[3]。花青素属于类黄酮物质的一种，在自然界分布广泛，是植物主要的水溶性色素之一，是一种天然食用色素，安全、无毒，而且具有一定营养和药理作用[4]。在有色稻米中含有原花色素、二氢黄酮醇等多种类黄酮成分，类黄酮具有清除自由基、抗氧化、减少心血管疾病发生的作用。有色米还具有很好的营养价值，比如黑米的花色素会富集Fe、Zn等微量元素，且有研究表明有色米中蛋白质维生素、粗纤维等营养物质也比普通的白米要丰富[5]；红米稻富含一般水稻品种中缺乏的Fe、Zn、Ca等营养成分，具有良好的食疗和保健功能[6]。还含有一般水稻品种中缺乏的胡萝卜素、黄酮、生物碱、强心甙、木酚素、甾醇等生物活性物质，具有特殊的营养功效[7]。红米中还具有升高血浆高密度脂蛋白胆固醇，有抗癌、抗动脉粥样硬化等作用[6]。有色米的颜色也很好看，在酿酒工艺方面也是很好的材料，有色米酒就是以有色米为基本原料酿造而成[8]。……