◎ 张嘉宁，袁鹏举，于 洋，张艺萍，杨 帆

（福州大学至诚学院，福建 福州 350002）

人类文明自古就与食物有着密切联系，从原始社会食物不足时以狩猎为生，到食物富足时高温蒸煮杀菌保存食物，再到冰釜的保鲜食物，都展现了人类文明的进步。随着自然科学技术的不断发展，食物保存的方法更是层出不穷。目前，国内外对食物保鲜的方法主要是生物保鲜法、化学保鲜法和物理保鲜法等[1]。其中，生物保鲜法对食物处理条件要求较高，在日常生活的环境下较难实施[2]。传统的化学保鲜法通常要借助醋、盐或糖来实现[3]，而新型化学保鲜法主要是添加化学试剂达到延长保鲜时间的效果，但化学试剂对人体易产生不利影响，所以越来越多的理性消费者开始摒弃此方法。物理保鲜法主要通过辐射消毒杀菌来达到食物不变质的目的，辐射是否会引起食物内部结构的改变尚未确定，且辐射法保鲜食物的技术仍不够完善[4]，对设备要求较高，日常生活中较难广泛使用。快节奏的生活迫使人们除了对食物的营养健康品质有追求，还要对食物保鲜方法的简易行提出更高要求。

近年来，金字塔模型在人类生活中的应用逐渐被关注[5]。据研究，金字塔模型中存在大量负氧离子，可减慢食品被氧化的速度，金字塔模型的这种能力被称为“金字塔能”[6]。构建金字塔模型多是采用绝缘材料[7]，可被微波穿透形成活跃的内震荡波，而导体存在自由移动的电子会形成静电屏蔽，不能模型内形成内震荡波[8]。另外，金字塔模型在保健方面的应用，如缓解疲劳、降压止痛、帮助老年人睡眠[9]。金字塔模型在生活中也有应用，如提高种子发芽率、提高刀片锋利度等[10]。通过对比保鲜盒保鲜食物来探索金字塔模式保鲜食品的效果，获得一种轻便易携带、低成本且有效延长食物腐败的食物保鲜的方法，同时解决实际生活中在没有冷藏工具时，例如学生宿舍或野餐露营等，常温食物保鲜效果不佳的问题，探索金字塔模型在日常生活中保鲜食物的应用。

1 材料与方法

1.1 试验材料与地点

猪腹部五花肉、伊利常温纯牛奶、砂糖橘、福临门稻花香大米，以上食品均购于当地超市。

乐扣保鲜盒，购于乐扣乐扣旗舰店；三菱有机玻璃，购于深圳市微距塑胶有限公司；房屋医生防水胶，购于房屋医生旗舰店。

实验地点：泰州（温度7 ℃，湿度48%）；石家庄（温度6 ℃，湿度40%）；兰州（温度4 ℃，湿度28%）。

1.2 试验方法

1.2.1 金字塔模型的构建与摆放

（1）金字塔模型制作。将有机玻璃裁剪成顶角为52°和两底角各为64°的等腰三角形（底边长31 cm，高20 cm），如图1所示。防水胶灌注各个边的接触位置，待其凝固则金字塔模型制作完成。

（2）金字塔模型摆放。将金字塔模型的4个面分别对应正东、正西、正南、正北4个方向[1]，金字塔模型底边必须与地理方位的东南西北垂直（即两个底边是东西方向）。

图1 金字塔模型图

1.2.2 感官评定

每组选取新鲜的100 g猪肉、100 mL牛奶、100 g砂糖橘、100 g熟米饭，于2017年2月1日分别在泰州、石家庄、兰州进行实验。筛选10人培训，每隔24 h分别对上述4种食物进行感官评定（第0天为计时开始点并做第一次感官评定）。猪肉评定依据GB/T 22210-2008《肉与肉制品感官评定规范》和GB/T 9959.2-2008《分割鲜冻猪瘦肉》；牛奶评定依据RHB 102-2004《灭菌乳感官质量评鉴细则》；砂糖橘评定依据GB/T 12947-2008《鲜柑橘》；熟米饭评定依据GB/T 15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》。总分皆为100分。

1.2.3 数据统计和分析

数据处理采用GraphPad Prism 7进行统计学分析。

2 结果与分析

2.1 不同地区两种保鲜方式下猪肉保鲜情况的比较

将300 g猪肉分为等质量的3份，分别置于陶瓷盘中（直接暴露于空气中作为对照组）、保鲜盒（封盖）及金字塔模型中。同时按照1.2试验方法在上述3个地区试验，每隔24 h进行感官评定，3组平行取平均值，两组重复，结果如图2所示。

图2 猪肉的感官评定图

由图2可知，猪肉保鲜的感官评定分值随着保鲜时间延长而呈逐渐下降趋势。图2A显示，在1～3 d时，泰州3组保鲜方法分值基本一致；3～6 d时，金字塔模型分值明显高于保鲜盒和对照组的感官评定分值。图2B显示，在同一天内，石家庄金字塔模型保鲜猪肉的感官评定分值在第3 d后均高于保鲜盒和对照组。图2C显示，兰州第1 d时两种方法的感官评定分值相同且等于对照组，2～6 d时感官评定分值关系是金字塔模型组＞保鲜盒组＞对照组。由此可见，不同地区两种保鲜方法效果差异不同，这与实验地区的湿度和温度有关，泰州温度和湿度都较其他两地高，猪肉放置金字塔模型中不易腐败，放置于保鲜盒中不利于猪肉的保鲜。石家庄温度和湿度相对泰州略低，金字塔模型保鲜效果更优。兰州较其他地区温度和湿度最低，两种保鲜方式差异不显著。

2.2 不同地区两种保鲜方式下常温奶保鲜情况的比较

将牛奶包装打开，取出100 g倒入透明玻璃杯中作为对照组，将100 g牛奶直接倒入保鲜盒中并封盖，剩下100 g牛奶用透明玻璃杯盛装后置于金字塔模型中，试验方法同2.1，结果如图3所示。

图3 常温奶的感官评定图

如图3所示，常温奶保鲜的感官评定分值随着保鲜时间延长而呈逐渐下降趋势。图3A显示，泰州1～2 d中两种保鲜方式感官评定分值差异不显著，2～6 d时感官评定分值：金字塔模型组＞保鲜盒组＞对照组。图3B显示，石家庄2 d后两种方式的感官评定分值迅速降低，保鲜盒组分值低于对照组且高于金字塔组；图3C显示，2 d后，兰州两种保鲜方法的感官评定分值显著降低，对照组＞保鲜盒组＞金字塔模型组。泰州温度和湿度都较其他两地高，金字塔模型有利于常温奶保鲜，石家庄与兰州较泰州温度和湿度较低，对照组保鲜效果较金字塔模型及保鲜盒优。

2.3 不同地区两种保鲜方式下砂糖橘保鲜情况的比较

将100 g的砂糖橘分别置于陶瓷盘中（直接暴露于空气中作为对照组）、保鲜盒（封盖）及金字塔模型中，试验方法同2.1，如图4所示。

图4 砂糖橘的感官评定图

如图4所示，砂糖橘保鲜的感官评定分值整体呈下降趋势且对照组高于保鲜盒低于金字塔。图4A显示，泰州 1～8 d中保鲜盒组与对照组感官评定分值低于金字塔模型，8～11 d时两种保鲜方式感官评定分值一致。图4B显示，石家庄1～4 d时对照组感官评定分值显著高于金字塔组，对照组感官评定分值低于保鲜盒组，4～8 d时对照组感官分值高于保鲜盒组且低于金字塔组。图4C显示，兰州1～10 d时对照组砂糖橘感官评定分值显著高于保鲜盒组且低于金字塔组。砂糖橘有一层外皮起保护作用保存环境封闭会加速食物无氧呼吸，不利于保鲜，因而，金字塔模型优于保鲜盒保鲜效果。

2.4 不同地区两种保鲜方式下熟米饭保鲜情况的比较

取300 g倒入陶瓷碗中用电饭锅蒸熟，冷却后等质量分3份，分别倒入透明玻璃杯中作为对照组、直接倒入保鲜盒中并封盖、用透明玻璃杯盛装熟米饭置于金字塔模型中，试验方法同2.1，结果如图5所示。

图5 熟米饭的感官评定图

如图5所示，3个地区熟米饭保鲜的感官评定分值整体呈下降趋势。图5A显示，泰州1～3 d中金字塔模型保鲜感官评定分值显著低于其他两组分值，4 d后金字塔模型组感官评定分值高于保鲜盒组和对照组。图5B显示，石家庄金字塔模型组感官评定分值始终高于保鲜盒组和对照组。图5C显示，兰州感官评定分值：对照组＞金字塔模型组＞保鲜盒组，第3 d可能因实验误差导致感官评定分值出现折点。泰州温度和湿度都较其他两地高，熟米饭更易腐败，金字塔模型保鲜效果更好，石家庄较泰州温度和湿度更低，金字塔模型保鲜效果优于保鲜盒。兰州温度和湿度过低，直接暴露在空气中食物腐败较慢，金字塔模型和保鲜盒都加速了食物的变质。

3 结论

新鲜程度降低会导致食物失去食用价值，造成资源浪费，探索新的简单环保的保鲜方法，可有效地避免食物不必要的损失，延长食物的货架期。根据上述4大类食物的实验，初步确定了在泰州金字塔模型保鲜的效果都优于保鲜盒；石家庄金字塔模型保鲜熟米饭效果优于保鲜盒；兰州金字塔模型保鲜猪肉和砂糖橘的效果优于保鲜盒。因此，金字塔模型保鲜食物具有一定的可行性，并为气候与上述3个地区的相近的区域食品保鲜提供新方法与参考。