杨春云

仲夏季节，淮安城大大小小的饭店里，五花八门的蒲菜烹饪菜式，散发着诱人的清香，备受人们欢迎。蒲菜是这个季节的时令菜，不但口感爽脆、嫩滑，还有消肿、活血化淤、润肺、清除体内垃圾等功效，是防暑调理、夏季养生之菜肴圣品。淮安的歌谣唱道：“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家。”

早在西汉时期，辞赋大家枚乘（淮安籍）在他著名的散文《七发》中，为楚太子开出的第一品菜肴就是“雏牛之腴，菜以笋蒲”，即用小牛的瘦肉，与竹笋、蒲菜一同烹煮，那味道鲜美无比，枚乘称之为“此亦天下之至美也”，可见淮安人食蒲菜已有2000多年历史。

但蒲菜真正开始在淮扬一带广泛食用开来，还要归功于南宋名将梁红玉抗击金兵留下的关于蒲菜的美丽传说。

相传南宋时期，梁红玉与丈夫韩世忠在一次战役中，被金兵重重围困在淮安城里，内缺粮草，外无援兵，敌军只围不攻，意在消磨意志和等待时机，将宋军全部消灭。此时，野菜也挖尽，只剩下河滨茂盛无边的蒲苇。梁红玉出身卑微，少女时代曾和家人一起织蒲度日，曾用嫩蒲度过饥荒。于是，她带领百姓收割蒲草，剥去层层老叶，将雪白纤纤的蒲茎煮食，果然味美。那河中之蒲，割了又长，取之不尽，让兵将们度过饥荒，最后击退金兵。从此，蒲菜便成了淮安百姓心目中的“抗金菜”。

淮安蒲菜做法很多，或炒或烩都很相宜，蒲菜肉圆、蒲菜茶馓、蒲菜涨蛋、蒲菜水饺，品种繁多，五花八门。最受淮安人欢迎、也是最经典的蒲菜烹饪菜式当数“虾米扒蒲菜”：选用本地产优质蒲菜，洗净，下汤锅焯透，捞出洗去汤味。……