壹路吃

中国人对烧饼的喜爱好像是不分南北的，据史书记载，烧饼最早是班超出使西域时带来的。那时候，舶来品大都以“胡”“洋”“番”等字命名，以示此物外来。《续汉书》中就有记载：灵帝好胡饼。指的就是今天的烧饼。这么一算，烧饼传入中原也有两千多年的历史了。

北平的火烧

北方最喜欢吃烧饼的可能就是北京人了。现在北京最常见的是芝麻酱火烧，但在北平时期，烧饼的种类是五花八门。老饕唐鲁孙在台湾怀念北平的早点时曾说：说到早点的烧饼，分为马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火烧四种。

吊炉烧饼在曾经的北平特别常见，地位相当于现在的芝麻酱火烧，只不过制作工艺有点复杂。烤饼的炉子被铁链和一根粗杆子吊起来，炉子下面相当于一个饼铛。烤的时候利用杠杆原理将烧得红通通的炉子移开，把饼放到饼铛上，炉火的温度传递到饼铛上把饼烤熟。

除了操作起来比较费力，吊炉烧饼越来越少见的另一个原因是吊炉要烧柴火，而北平大多用煤，所以吊炉火烧慢慢地就被烧煤就能烤制的芝麻酱火烧取代了。不过，现在在一些县城里还是能看见吊炉的身影，甚至有人家里也有自己的吊炉。

芝麻酱火烧之所以能取代吊炉烧饼，说明它们在口味上还是有很大的相似之处的。吊炉烧饼一般比芝麻酱火烧略大，一面有芝麻，里面也是层层的瓤儿，吃的时候可以夹肉，也可以夹菜。

夹肉的话，上选是北平的青酱肉（也称清酱肉）。青酱肉似火腿而非火腿，以前在专卖酱卤烧、熏鱼肉的盒子铺就有，最有名的就是当时八面槽宝华斋的青酱肉。……