陈晓卿

因为工作关系，我这些年总混迹美食圈。然而，正因为喜欢路边店或者“苍蝇馆子”，于是总有朋友找我理论，一般会从环境、文化、店面卫生一直说到烹饪技艺。如果做这样的单项比拼的话，和那些逐渐形成品牌的名门大店相比，路边店确实没有一项有获胜的把握。后来，为了避免口舌之争，我都会祭出一招撒手锏：小馆子，便宜，吃得起。

比如这些天我常去的一家路边店，叫“张妈妈”，三个人吃到肚歪也不过百十元。价格实惠，再加上位置又在单位附近，很快，最近几周这里成为我的食堂。

这家张妈妈是分店。关于这个在北京顽强生存下来的薄利四川小馆有很多传说，据说有不少投资人给他们设计了新的盈利模式，但他们仍然是成渝两地街边小馆的路数，材料新鲜，上菜快，下手重，镬气旺，走大众家常菜的套路。比如回锅肉，和传统回锅肉不同的是，张妈妈的回锅肉切得特别薄，旺火成型，夹一片，配上斜切成马耳状、刚刚断生的青蒜苗，满口都是略带辛辣的脂香。再比如口水腰花，用泡椒和鲜椒炒出香味，加入四川酸菜丝和生姜丝烹煮，开锅时下处理好的腰花，酸辣麻爽立刻附着在鲜嫩腰花的每一道切口上，吃起来让人欲罢不能。这里几乎所有的菜都对主食充满“仇恨”，每一道上来都能让人消下去一碗米饭。

下饭，这是家常菜天经地义的任务。那天吃完，我很满足地发了一条微博拉仇恨，效果不错。不过也有人留言，说张妈妈不过是遍布北京的成都小吃的水平，还有人说不要误导读者对美食的判断，真正的美食是味觉艺术，而不是只为果腹。……