吴家宁

波塘人用自制的铁梳子将一条条竹笋划成均匀适度的笋丝。

竹笋一年四季都有出产，按时节划分，春天破土而出的笋称“春笋”。在岑溪，对于吃笋最有研究的莫过于素有“竹子之乡”美誉的波塘镇。波塘镇是一个山清水秀的地方，葱葱郁郁的竹林遮天蔽日，苍翠欲滴。到了春笋破土而出的时节，勤劳的农民把竹笋挖出来，一层层剥开其外皮，白嫩的竹笋便展现在眼前。春笋的笋体肥大、脆嫩鲜美，人们称它为春天的“菜王”。春笋的食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，皆成佳肴，还可荤可素，风味各异。不过，波塘的人们偏爱做竹笋酿。

波塘竹笋酿的用料，以当地出产的山蒲笋为最好，人们先将采回的生竹笋去壳后，放进半锅水里，用猛火煮半个小时左右，再捞出来放进冷水中浸泡大约五个小时，以去除竹笋的苦涩味。接着，把泡过的条状竹笋捞出来沥干水，用自制的铁梳子将其划成均匀适度的笋丝，放进锅里再稍稍煮一下，使其苦涩味彻底消除。然后，将适量的猪肉、食盐、酱油、花生油、韭菜、茴香、芫荽等食材，全部剁碎做成馅料备用。

馅料、笋丝都全部准备好了之后，就到了做竹笋酿最关键的步骤——包馅，要用笋丝团团包住馅料，尽量包得密实精致一些，每只约半个拳头大小。

最后，可以煎竹笋酿了。在锅内加油烧热，再轻轻放入包好的竹笋酿，盖上锅盖，用温火慢慢煎炆。在煎的过程中，要注意适时翻动，并不时从锅的四周添入适量的花生油及少许的清水，以免竹笋酿粘底变焦。待竹笋酿的两面呈金黄色，就可均匀浇上芝麻、胡椒、生粉、酱油等调成的酱汁，这样，一道别具风味的竹笋酿就可以上桌食用了。

波塘竹笋酿色泽金黄，香气扑鼻，原汁原味，吃起来爽滑可口、滑而不腻，令人回味无穷，而且原料价钱还很便宜，因而成为了一道远近闻名的招牌菜。

煎好的竹笋酿色泽金黄，香气扑鼻。