刘小丽

摘要：中华饮食文化博大精深，我国面点制作技术历史悠久，技艺精湛，品类丰富、风味多样著称于世，其历史可以追朔到春秋战国时代使用青铜炊具油炸、蒸制、烤烙的面点。中式面点经历数千年的传承和发展，食品加工器具日益先进，面点工艺技术日新月异；依各地民俗风情及饮食习惯的不同，涌现了许多具有浓郁地方特色的中式风味面点，对满足就餐者的需要起着重要作用。

关键词：中式面点； 历史； 发展趋势

一、中式面点的发展历史

（一）形成时期。中式面点制作历史悠久。据考证，中国面点制作的萌芽大约出现在商周时期，进入西周由于农业生产的发展，则提供了较为充裕的原料，由于手工业生产的进步，则提供了制作工具，再加上早期祭祀和筵宴的需要，有了一批专门从事厨务劳动的奴隶，早期面点始在宫廷中诞生。进入战国后，面粉及面食技术均出现，根据目前的史料，西周到战国早期的面点约近20种。它们的用料主要是用稻米和黍米。在汉代，饼是一切面点制品的通称。炉烤的芝麻烧饼叫“胡饼”，上笼蒸制的称“蒸饼”.用水煮熟者称“汤饼”。其中“索饼”被国内著名食文化学者赵荣光先生考证为中国历史上最早的水煮面条。

（二）发展提高阶段。汉代至南北朝时期，我国面点制作水平有了一个飞跃的发展。一方面是由于社会生产力的发展，另一方面是当时人员流动迁移，西域通商等带来了南北交流的扩大。生产量的增加，市场的逐步形成，餐饮业已开始向专业化方面发展，红、白案出现了分工制作。在这一时期，南北交流日益频繁.促进了南方、北方在面点品种和品味上的相互影响、相互交融。从汉代以后到明清前期，共有一千多年历史，制作技术全面、迅速发展 。发酵方法、品种增加，民族融合以后，技术也得到了全面的交流与提高。正如教材中所讲：西域的饮食“胡饼”传入中原，我国的蒸饼也传入日本。著书立说开始成为时尚。制馅心、制浇头的技术越来越多。而且开始进入宴席，成为宴席配套的主食之一。

（三）明清至现在是面点发展的高潮、黄金时期。明清时期随着农业、手工业的发展，大量专业面点店铺、兼卖面点的酒店酒楼、茶肆、面点摊档的出现，使面点品种愈來愈多；无数的面条店、包子店、馄饨店、饺子店、烧饼店、糕点店、汤圆店等专业化面点店铺，星罗棋布地散布在市井街巷各处，把面点食市推向繁荣与兴盛。应时适令、经济实惠的产品不断推陈出新，竞争日趋激烈，市场竞争带来了各地面点名品迭出，制作中色、香、味、形的特色彰显突出。改革开放以来，中西融会贯通和饮食科技的飞速发展，中式面点以及其他传统饮食种类均得到了空前的发展，面点制作由手工生产方式亦逐步转化为机械化、半自动化生产方式。

二、中式面点的发展趋势

（一）市场化、规模化。“民以食为天”―― 饮食必须走大众化道路，以解决大众基本生活需求为出发点；作为一种商品，必须从市场需求出发，立足于消费者对食品的基本要求（譬如营养、卫生、美观等）来考虑其发展前途。同时，全球化乃是大势所趋，借鉴西式快餐的成功经验发展中式面点快餐已成必然趋势。

“三化”的含义是指：面点品种多元化、面点生产设备现代化和生产规模化。只有走“三化”之路，才能保证面点的质量，才能向消费者提供新鲜、卫生、营养丰富、方便食用的有中国特色的面点品种，才能满足人们对面点快餐需求量增在的要求。

（二）多元化、科技化。中式面点许多品种营养成分过于单一，有的还含有较多的脂肪和糖类。因此，在继承传统优秀面点特质的基础上，要改革传统配方及工艺。如：从低热、低脂、多膳食纤维、维生素、矿物质等入手，创制营养均衡的面点品种。从原料选择、形成工艺等环节入手，对工艺制作过程进行改革，以创制出适应时代需要的特色品种、拳头产品。科技化包括运用新技术、新设备和开发原料新品种两方面。新技术包括配方和工艺流程，它不但能提高传统的工作效率，还可增加新的面点品种。新设备的使用一方面改善工作环境，使人们从传统的手工制作中解放出来，而且方便食品批量生产，统一、美观。

（五）讲求营养科学，开发功能性面点品种。功能性面点的创新主要包括：老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养等4大类。例如；可以开发出具有减肥或轻身功效的减肥面点品种；具有软化血管、降低血压、血脂及血清胆固醇、减少血液凝聚等作用的降压面点品种。也可以开发出使老人延年益寿、使儿童益智的面点品种。现代科学研究认为，食品具有三项功能：一是营养功能；二是感官功能；三是生理调节功能。而功能性食品即是指除营养和感官之外，还具有调节生理功能（三次功能）的食品。同时，作为功能性面点还应符合以下几方面的要求：由通常面点所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形态和方法摄取；应标记有关的调节功能；含有已阐明化学结构的功能因子或有效成分：功能因子在面点中稳定存在：经口服摄取有效，安全性高；作为面点为广大消费者所接受。据此，添加非面点原料或非面点成分而加工生产出的面点，不属于功能性面点的范畴。因此，功能性面点的发展是面点品种创新的趋势。

（六）开发面点制作工具与设备，改良面点生产条件。目前，不断扩大规模，使中式面点的生产现代化、标准化、机械化，中式面点的生产从生产手段看有手工生产、印模生产、机器生产等，但从实际情况看，仍然以手工生产为主，这样便带来了生产效率低、产品质量不稳定等一系列的问题。所以，为推广发扬中式面点的优势，必须结合具体面点品种的特点，创新、改良面点的生产工具与设备，使机器设备生产出来的面点产品，能最大限度地达到手工面点产品的具体风味特征指标。

（七）借鉴国外先进经验，灵活进行洋为中用的面点开发。随着中外交流的日益频繁，借鉴西式餐饮的成功经验发展中式面点已成必然趋势。面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一。欧美各国如瑞士、美国等国家均设置有烘焙培训及研究中心，其谷物化工、食品工程、食物科学和营养学方面的专家也较多，他们既注意吸取其他国家的成功经验，又注重突出本国的特色，坚持不懈地在各款西式面点的用料、生产过程等方面进行探索、改良，从而使得西式面点得到不断的发展和创新。

参考文献：

[1]陈霞.中式面点的造型艺术探析[J].中国食品，2010（21）

[2]浅谈中式面点的开发与创新[J].中国烹饪研究，2012.8.

[3]浅谈中式面点的形成及发展[J].[J].教育与职业. 2010（17）