马坚

MA Jian

青岛海尔股份有限公司 山东青岛 266101

Qingdao Haier Co., Ltd. Qingdao 266101

1 引言

如今，冰箱的保鲜功能越来越受到消费者和冰箱厂家的重视。目前一些保鲜新技术和新模块，如干湿分储、气调贮藏等，与传统冰箱冷藏环境相结合为消费者提供新的、功能强大的食品保鲜解决方案，很好地提升了用户的使用体验。而冷冻（-18℃）是冰箱提供的一种最基础的食品保存条件，为鲜肉和加工肉食品的长期保存提供了解决途径。但是传统冰箱的冷冻室也存在一些弊端，例如鲜肉在冻结过程中经过最大冰晶生成带的时间过长，以及在冷冻保存过程中的温度波动会造成解冻时产生大量的汁液损失。由此会导致营养成分损失、肉组织的质构性质变差、肉的嫩度和多汁性变差、冻结烧、重结晶、蛋白质变性、肌原纤维蛋白质的可溶性下降、解冻后肉的颜色变暗等一些列食用品质变差的特征[1]。因此，目前有很多新技术和新模块的研究，如电场、磁场、微波辐射、高压处理等，来探索在冷冻保藏过程中和解冻过程中肉和肉制品食用品质提升的方法。

电场处理具有抑制酶活性、杀菌和改变水在冻结过程中冰晶生长状态的作用。1930年就已经有将脉冲电场用于牛奶保存和杀菌的研究记录。1953年Schaefer在过冷的云中研究了静电场对从水蒸汽中析出的冰晶生长的作用[2]。1991和1993年，日本人Tatsukiyo Obtsuki先后在美国和欧洲申请了静电解冻的方法和专利[3][4]。此专利通过静电诱导方式产生负电子发生器(negative electron generator by the electrostatic induction method)，在金枪鱼肉、牛肉解冻过程中可以使其解冻速度加快1/4～1/3，并可以减少液汁损失，抑制解冻过程中微生物的生长繁殖，从而改善冷冻-解冻后鲜肉和肉制品的食用品质。……