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(宿州学院 ，安徽 宿州 234000)

0 引 言

果脯是一种传统休闲食品，但是由于含糖量高，可能引发肥胖、三高和糖尿病等疾病[1]，使消费者望而止步。胡萝卜属伞形科植物[2]，根肉质厚、色泽鲜红，富含胡萝卜素、膳食纤维和矿质元素等[3]，被称为“蔬中小人参”，具有提高机体免疫力、降血压、降血糖、抗癌、抗衰老等多种生理功效[4-6]。由于胡萝卜具有地域性、季节性强、易腐烂等特点，目前对于胡萝卜的利用，以鲜食为主，少量制成果脯和脱水蔬菜，使得胡萝卜产品利用率较低，造成资源浪费[7]。以胡萝卜为原料，研究低糖胡萝卜果脯生产工艺条件，不仅可以减少资源浪费，提高经济效益，还可以开发胡萝卜资源，满足人们对低糖果脯的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

胡萝卜，明胶，苹果酸等(均为食品级)，苯酚，浓硫酸(均为分析纯) 。

天平，Y2-硬度仪，鼓风烘干箱，电磁炉，质构仪，恒温水浴锅，721可见分光光度计。

1.2 方 法

1.2.1 工艺流程

原料选取→清洗→去皮→切片→护色硬化→漂洗→热烫杀青→填充→沥干→常压浸糖→烘干→成品

1.2.2 硬化剂浓度选择

分别选用0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5% 氯化钙溶液对切片胡萝卜硬化处理30min，平行三次，测定胡萝卜果脯硬度并进行感官评价。

1.2.3 护色液选择

试验分别以0.2% C6H8O7、0.1%和0.2% C6H8O7、0.1%Na2S2O5和0.2% C6H8O7[8]对切片胡萝卜护色处理，平行三次，对胡萝卜果脯进行感官评价。

1.2.4 总糖的测定

首先采用硫酸苯酚法测定485nm吸光度，绘制标准曲线。称取烘干后胡萝卜果脯0.1～0.3 g放入具塞试管中加水5mL，沸水中浸提60 min，将提取液过滤并定容至50mL，测定吸光度。

1.2.5 综合评价标准

选10名经过感官评定训练的初级专业评级员(5男5女)对试验胡萝卜果脯进行感官评定打分。……