乔叶

以物循性，以性循法，以法循烹。

除了能满足自己的口腹之欲，对我而言，做菜这件事最大的魅力就是有意思。各种食材，千变万化，千搭万配，变幻无穷。然而这变也还只是它的壳，它的核可是铁打的江山，那就是它的物性。所有的食材都有物性，物性不会说话，它也不用说话，它的颜色、气息、质地都明明白白地在替它们说话呢，说的还可能是再实不过的实话。

只有先懂得物性，你才能把食材做好，因为物性是食材的生命。好好寻思一下你就会发现，许多东西的物性本来就是一个自洽的世界，比如西瓜瓤上火，西瓜皮却去火——瓜皮翠衣苦夏宝嘛；橘子肉上火，橘子皮却去火——十年陈皮贵似金嘛。所以老祖宗留下一种说法：“以物循性，以性循法，以法循烹。”

小时候，我常跟爷爷去买菜。爷爷只去专门的面店买面，专门的青菜店买青菜，专门的鱼店买鱼……不约而同地，那些老板就会把最好的东西留给爷爷。他们说，爷爷是最懂物性的人，把这些好东西给爷爷，就是给了对的人，这也才不会糟蹋好东西，因为这些好東西在爷爷手里会做到最好。不，他们给爷爷的价钱一点儿都不高，都只是成本价而已。他们说和钱没关系，他们不会多赚爷爷的钱。他们在意的是：爷爷承认了他们的好东西是好东西，这证明他们也是行家。他们就有资格在业内骄做地宣称一句： “老王爷都会在这里拿货呀！”心里倍有底气，面儿倍有光，这就够了。

懂得了物性，也就抓住了食材味道的关键。