魏水华

“童年的饮食口味是戒不掉的味觉记忆，且影响一生。”

读陈晓卿老师的《至味在人间》，看到这一句，不由搜寻起我自己童年的味觉记忆。想来想去，印象最深的一幕是：小学时课间操那会儿，偷跑到学校门口的零食店里，买一包方便面，先捏碎，再把调味包撒进去，使劲摇，然后吃，吃得剩下最后一点全倒手里，然后左右手倒来倒去，把多余的調味粉抖掉，觉得差不多了就一把扣嘴里，再把爪子舔干净。

至今仍清晰记得的是，这种干吃方便面的口味只有两种，五香牛肉味和香辣海鲜味。嗜肉的我每次都选前者，虽然回忆起来，被香料妆点的油炸面饼，未必真有牛肉的味道。但在那个并不能常常吃到五香牛肉的年代，这大概是我对此味最大的念想。

所谓“五香”，通常指月桂叶、花椒、八角茴香、桂皮、丁香五种香料。但在实际烹饪中，往往弃丁香，只取其他四样，更有人只用桂皮和桂叶烹饪牛肉，取其中纯净的桂香，也颇妙。

至于五香牛肉的具体做法，则有南北两派，也就是俗称的“南卤北酱”。我出生在南方，小时候并未听说过“五香酱牛肉”这一说法。直到大学，听同学提起“酱牛肉”，依然以为是泡在酱油里十天半个月才能吃的那种酱肉。同伴打包了一份塞在芝麻烧饼里的五香酱牛肉塞给我，一口咬下去才恍然大悟：这不就是我们南方人说的卤牛肉么？

北京的酱牛肉铺子很多，大都打着清真的招牌，绿底黄字的招牌诱人食欲。也有和爆肚同售的，牛肉牛肚一起进货或许可以压低成本。……