白玮 文

一桌菜,味道必须丰富,酸、甜、苦、辣、咸,色彩纷呈,才能让味觉在不停的味道变幻中体现到滋味的鲜活和快活。同时,还要根据上菜的前后,注意把握味道的浓淡和薄厚。一桌之肴,不能平铺直叙地按照一个节奏来,要有承转起合、波澜起伏。

如果将一桌宴席的味道都按照一定的厚度来布菜,食客在吃着吃着就会令舌尖不堪其重,不断地给舌尖以压力俯冲,就容易让舌尖限于疲惫状态。就像我们在高速路上开车,一条直线下来,开着开着,神经就容易陷入疲劳驾驶的困顿中,神经逐渐就要变得麻木。

吃饭也是这样一个道理,要不断地变换着味道的层次,一会儿酸口、一会儿咸口,一会儿甜口,通过来回不停的变化,才能使味觉始终处在一种新鲜和兴奋中。只有做到了这样,我们说,这样的一桌宴席才是成功和圆满的。

所以,陆文夫先生在他的小说《美食家》中写“美食家”朱自治对美食的讲究时,就曾提到一桌宴席的最后一道汤是不加盐的。

在河南豫东地区的大型宴会上,高明的厨师都要求,在上最后一道汤时,都不主张加盐或少盐。因为这个时候,酒过三巡,菜过五味之后,经过各种菜肴和调味品的刺激之后,舌尖们都已经非常劳累了,有的甚至已经睡着了。这个时候,上一道清淡些的汤,能让舌尖迅速苏醒过来。

民间通常把这道汤唤作“醒神汤”。