文/中国医科大学附属第一医院临床营养科副主任医师、医学博士 张焱

我们每天都要摄入一定量的蔬菜，蔬菜中含有多种营养素，具有多种对人体有益的保健功效。不过，蔬菜当中也有一些有害物质，如菠菜等蔬菜中含有草酸，它会降低钙的吸收，所以我们万万不能忽视。

蔬菜中的营养素

1.碳水化合物。大部分蔬菜中碳水化合物含量较低，仅为2%～6%，几乎不含淀粉。然而，根茎类蔬菜中碳水化合物含量较高，如土豆为16.5%，藕为15.2%，其中大部分是淀粉。蔬菜中还有少部分碳水化合物以糖苷形式与类黄酮等成分结合而存在，它们除了能促进人体排出多余的胆固醇和有害毒素、致癌物质外，还具有多种对人体有益的保健功效。

2.蛋白质和脂肪。新鲜蔬菜中的蛋白质含量通常在3%以下。鲜豆类、菌类和深绿色叶菜中蛋白质含量较高，如鲜豇豆2.9%，金针菇2.4%。菌类蔬菜中的赖氨酸含量丰富，可与谷类食物形成蛋白质的营养互补。

3.维生素。蔬菜在膳食中的重要作用是含有大量的维生素C及能在人体内转化为维生素A的胡萝卜素。蔬菜中胡萝卜素的含量与颜色有明显关系，以深绿色蔬菜和橙黄色蔬菜中含量最高，西兰花每100克含胡萝卜素7.2毫克，胡萝卜每100克含胡萝卜素4.1毫克。

4.微量元素和矿物质。蔬菜富含钾、钙、铁、镁、碘、硒、钼、锰、锌等多种微量元素和矿物质，对调节人体酸碱平衡、促进细胞代谢都有十分重要的作用。蔬菜中还含有多种具有抗氧化作用的成分，如绿色蔬菜和橙黄色蔬菜中含有不能转变成维生素A的多种类胡萝卜素。……