陈龙 高军龙 郑超鹏

摘 要 选取脱衣核桃仁、扁桃仁、腰果仁、开心果仁、蔓越莓干、葡萄干以及黑加仑干为原料制作混合果仁，以包装好的混合果仁在货架存放过程中坚果仁的水分变化为衡量水分迁移指标，研究了表面涂膜技术、果干初始含水量控制、包装环境湿度控制及包装材料选择对混合果仁水分迁移的影响。结果表明，对果干进行表面涂膜处理、控制果干的初始含水率为5%、包装环境湿度控制在35%RH、选择纸/AL/LDPE纸铝塑复合膜包装时，可有效控制混合果仁之间以及混合果仁与空气中的水分之间的迁移，从而提高产品的品质。

关键词 混合果仁；水分迁移；控制方法

中图分类号：TS255.3 文献标志码：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.12.099

混合果仁，又名果仁荟萃、什锦果仁、缤纷果仁、每日坚果，天天坚果等，是一种以去壳坚果、籽类食品与水果干、蜜饯、糖果、膨化谷物或粮食、即食熟制动物性水产品、熟制肉制品、可可制品、巧克力以及巧克力制品中的一种或几种按一定比例混合而成的产品。该类产品以内含产品种类丰富、营养搭配合理、外观口感独特新颖、包装小而精美等特点广受消费者青睐。据统计，该产品自2016年开始线上销售之后，一路高歌猛进，目前全网市场规模已经超过12个亿，在2017年的增长率高达300%，超过坚果大品类跃居品类销售第一。该款产品的高增长吸引了诸多品牌商纷纷加码，混合坚果也从网红产品成长为热销大街小巷的潮流零食，已然成为一种高频率、周期性甚至接近刚需的消费产品。……