孙杰

地方小吃正一个接一个踏上“标准化”之路。日前，天津市餐饮行业协会成立煎饼锞子分会，后续还将制定天津煎饼锞子团体标准，为从业者提供煎饼的“正宗范本”。

為小吃确定“官方版”，天津煎饼并非首开先河，此前沙县小吃、扬州炒饭、重庆小面都已有过尝试。标准制定者有“正本清源”的考虑，也有提升产业的盘算，但消费者最关心的仍是，“标准化”之后的小吃，是否变得更好吃了？

标准渐成草根小吃标配

混杂的煎饼锞子市场，传来了要“正本清源”的声音。前不久，天津市餐饮行业协会成立煎饼锞子分会，并表示将协同天津质量管理研究所，与一些天津煎饼锞子知名店家一起，制定天津煎饼锞子团体标准。

煎饼锞子分会秘书长宋冠鸣表示，制定标准的目的在于让行业从业者有标可依，按标作业。具体来说，标准要对煎饼的投料、用料、制作工艺进行规范。但他也指出，对五香粉等香辛料的投放比例，对面酱的加工工艺等不做约定，以保证各家能保持原有的特点、风味。他透露，标准预计将在“五一”前后公布。

为小吃立标准，天津煎饼锞子是最新一例。此前，如扬州炒饭、重庆小面、沙县小吃等，也都发布过各自的标准。2015年，扬州炒饭发布新标准，2016年，重庆小面首个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》公布。

记者查询全国团体标准信息平台，在“餐饮业”分类中，发现就在日前，银川餐饮烹饪业协会发布了（《银川市传统小吃技术规范羊杂碎》，扬州市烹饪协会发布了《三头宴制作技艺》团体标准等。……