吴钩

我们暂且放下吃狗肉的是是非非，来看看古人是怎么对待狗肉的。

中国人自古就有吃狗肉的习惯，至迟在先秦时期，狗肉就进入了我们祖先的食谱。《礼记》记载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”狗肉在先民食谱上的地位如同猪肉，是士以上的贵族才有资格享受的美味。

古人还明确将狗分为三类：守犬、田犬、食犬。《礼记》又载：“守犬、田犬则授摈者，既受，乃问犬名。”这是什么意思呢？唐人孔颖达注释说：“犬有三种：一曰守犬，守御宅舍者也；二曰田犬，田猎所用也；三曰食犬，充君子庖厨庶羞用也。田犬、守犬有名，食犬无名。献田犬、守犬，则主人摈者既受之，乃问犬名。”守犬与田犬都有名字，可以作为珍贵的礼物送给客人，客人接受后，要询问狗狗的名字，而食犬则没有名字，它的归宿是盘中餐。

到了秦汉时期，狗肉又从贵族的食谱扩展至平民的餐桌，由于吃狗肉的市民多了起来，市井间还出现“屠狗”的职业。刘邦麾下大将樊哙发迹之前就是一名杀狗卖肉的屠夫，《史记》与《前汉书》都说，“樊哙，沛人也，以屠狗为事。”

这个时期，狗肉的地位，似乎还高于猪肉与鸡肉，因为《盐铁论》称，汉朝人祭祀时，“富者祈名岳，望山川，椎牛击鼓，戏倡舞象；中者南居当路，水上云台，屠羊杀狗，鼓瑟吹笙；贫者鸡豕五芳。”富人祭祀用的祭肉是牛肉，中产用的是羊肉与狗肉，贫者用的是猪肉与鸡肉。当然，所有的祭肉，最后都会被人们吃进肚子里。

但比较奇怪的是，唐宋时期，狗肉不但从祭台上消失了，而且绝大多数人都不再吃狗肉，唐朝的长安、洛阳市井间虽然也有屠狗之人，但基本上都是“豪横犯法”的“恶少年”所为。唐人张守节与颜师古给《史记》、《前汉书》作注时，还专门解释了樊哙的职业：“时人食狗，亦与羊豕同，故哙专屠以卖。”显然唐朝市场上狗肉已相当罕见，读书人对“屠狗”的职业很陌生，所以才需要特别解释。

为什么会发生这样一种饮食习惯的变化？我的看法是，首先，随着养殖业的发展，可供人们食用的肉类更加丰富了，羊肉、猪肉、鸡肉、鱼肉的获得都比狗肉更经济。其次是佛教教义的影响，早期汉传佛教允许吃肉，包括吃狗肉，南北朝时期的佛典就有僧人化缘狗肉的记载，但到了唐朝，唐三藏翻译的佛经已明确提出：“凡诸比丘，不应食狗及以鸱鸮，并诸鸟兽食死尸者，咸不应食，若有食者得恶作罪。”

中国本土的道教也是“以犬为地厌，不食之”。在宋代志怪小说集《括异志》中，有一个“误食狗肉”的故事，反映的正是道教的饮食禁忌：一个叫做张焘的士子，“尝误食犬肉，梦黄衣使者逮至一府，宏丽如宫阙，见一道士谓曰：‘何故食厌物？张自辨，致曰：‘非敢故食，误耳。”对方这才原谅了他。醒来时，张焘“汗流浃体”，知道自己刚才在地府走了一遭。这样的宗教观念对民间饮食行为的塑造是显而易见的。

宋代的一部分士大夫还从人道主义的立场反对吃狗肉，比如苏东坡就认为，狗狗是人类的伙伴，不应该被食用。熙宁末年，苏东坡在徐州当太守，“厢界有杀狗公事”，这里的“公事”，指案件、嫌犯——当地有人屠狗卖肉，被抓了起來。就如何处分屠狗之人，苏东坡与僚属发生了争执。僚属说，“近敕书不禁杀狗”，屠狗并不犯法。苏东坡问：杀狗合乎礼制吗？僚属说：合礼制。并引述《礼记》的一句话来说明：“烹狗于东方，乃不禁。”苏东坡反问：《礼记》还说“宾客之牛角尺”呢（意为：接待宾客所用的牛角尺把长），难道就不应该禁止屠牛？僚属无言以对，因为中原农耕王朝一直都严禁屠杀耕牛，这在农耕时代是非常合理的。

苏东坡接着说：“孔子曰：‘弊帷不弃，为埋马也。弊盖不弃，为埋狗也。死犹当埋，不忍食其肉，况可得而杀乎？”这里苏东坡引用了“孔子埋狗”的典故，来说明狗不可杀，狗肉不可吃：孔夫子养的狗死了，叫子贡去埋葬，并说：“我听闻，旧的车帷子不要丢弃，可用来埋掩死去的马；旧的车盖也不要丢掉，可用来埋掩死去的狗。”苏东坡很认同孔子的仁爱精神，认为家养的狗死了，都应埋掉，不忍食其肉，怎么可以为了吃肉而将狗活活杀掉呢？说到这里，顺便提一句：今天的爱狗人士只知道粗暴地反对狗肉节，却不知阐发孔子的人道主义思想，可惜了。

徐州的那个“杀狗公事”最后如何处理，苏东坡没有明说。我们猜测，苏太守应该惩罚了屠狗之人，并下了今后不准杀狗的禁令。以前我也讲过这个故事，但理解成“苏轼只是反对在举行公宴乡饮时宰杀家犬，并不干涉民间是否食用狗肉”，现在看来，我之前的理解是有误的。

宋徽宗时，宋朝政府还下令在全国范围禁止屠狗：“降指挥，禁天下杀狗，赏钱至二万。”举报屠狗的人可以赏二万钱。不过，这次禁止屠狗的理由比较奇葩，因为宋徽宗生肖属狗。也因此，当时的太学生都拿这条禁令开玩笑：神宗皇帝生肖属鼠，却未听说昔日禁止民间养猫。

不过，以我的推测，太学生倒不是反对禁止屠狗，而是觉得禁令的理由太荒谬，如果让太学生吃狗肉，他们应该是不吃的，因为按宋朝人的主流观念，屠狗椎牛是黑社会分子的标志，那些游走在社会边缘的群体才喜欢吃狗肉，以吃狗肉的行为表达他们的反叛姿态，比如北宋初，京城有“无赖辈，相聚蒱博，开柜坊，屠牛马驴狗以食，私销铸铜钱为器用杂物”。南宋时，宣城县境内，“有聚落，皆亡赖恶子及不逞宗室啸集，屠牛杀狗，酿私酒，铸毛钱，造楮币，凡违禁害人之事，靡所不有”。

宋代寻常人家的日常食谱里，已经不见狗肉。北宋《东京梦华录》收录了东京城常见的所有肉类食品，其中羊肉类占36%，猪肉类占12%，鸡肉等禽类肉食约为11%，鱼贝类约为15%，没有狗肉。南宋《梦粱录》也列有杭州城流行的200多个菜单，其中鱼虾类约占一半，同样没有狗肉。当然，民间老百姓偶尔杀条狗打打牙祭，想来也是有的。

宋朝以降，尽管吃狗肉者不乏其人，但有一点是明确的：吃狗肉被认为是一件不怎么体面的事情。这一点从宋代之后形成的两句俗语可以看出来，一句是“挂羊头卖狗肉”，最早出现在宋朝文献《五灯会元》中：“悬羊头，卖狗肉，坏后进，初几灭。”显示狗肉的地位远低于羊肉；另一句是“狗肉不上席”，狗肉只能私下里偷偷吃，不能摆上正式的宴席。

大张旗鼓地举办狗肉节，其实是近些年才兴起的饮食亚文化而已。