陈 键，宋振硕，王丽丽，陈 林

(福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015)

铁观音原产于福建省安溪县，品种栽植遍及福建各地，是福建乌龙茶的代表性品种和产品，深受市场欢迎。经过多年的生产实践，传统的铁观音加工工艺不断改进，展现出多样的风味品质特点，可大致分为“正炒”、“消青”、“拖酸”、“浓香”等几种风味特点[1-4]。然而，目前对4种风味铁观音品质的理论性评价未见报道。

目前，针对铁观音品质的评价，主要采用感官审评和成分检测2种方式。感官审评易受个人主观嗜好以及感官条件的影响，对茶叶品质形成抽象化的判断，成分检测则通过长时间溶剂的浸提客观界定茶叶的物质含量为指标，这些难以满足市场铁观音对4种风味划分的鉴定标准。本文以市场所售铁观音为原料，由专家感官审评区分为“正炒”、“消青”、“拖酸”、“浓香”等4种风味铁观音，对不同风味的铁观音样品进行不同时长的单次冲泡，考察其感官品质以及生化成分含量的变化，从而为市场铁观音风味品质的鉴定提供重要的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

铁观音购自安溪西坪、安溪虎丘、厦门、漳州等地的茶叶销售市场。

1.2 试验设备

Agilent 1260 Infinity 液相色谱系统(美国Agilent科技公司)；ACD-0502-U实验室超纯水系统(重庆颐洋企业发展有限公司)；T6新世纪紫外可见分光光度计(北京普析通用仪器有限责任公司)；AL204 电子天平(美国Mettler-Toledo 集团)；DHG-9246A 电热恒温鼓风干燥箱(上海精宏实验设备有限公司)；KQ5200DV 超声波清洗器(昆山超声仪器有限公司)；A11basic分析研磨机；MS3 BASIC 小型涡旋混合器(德国IKA集团)等。

1.3 试验方法

1.3.1 铁观音茶样的种类区分及检测样品制备 将所收集的铁观音茶样参照茶叶感官审评方法GB/T 23776-2009和茶叶感官审评术语GB/T 14487-2008，由茶叶审评专家划分为“正炒”(Z)、“消青”(X)、“拖酸”(T)、“浓香”(N)等4种风味特征。针对每种铁观音风味各选取4个茶样作为代表，设计为“正炒”(Z1、Z2、Z3、Z4)、“消青”(X1、X2、X3、X4)、“拖酸”(T1、T2、T3、T4)和“浓香”(N1、N2、N3、N4)。称取代表性铁观音茶样5 g，按照茶水比1∶22冲泡，分别进行1、2、3、4、5 min的单次冲泡处理，对冲泡茶汤进行感官审评和主要生化成分检测。

1.3.2 理化成分检测 干物质含量测定方法：参照 GB/T 8303-2013；水浸出物(WE)含量测定方法：参照 GB/T 8305-2013；茶多酚(TPs)含量测定方法：参照 GB/T 8313-2008；游离氨基酸(FAAs)总量测定方法：参照 GB/T 8314-2013；可溶性糖(WSS)总量测定方法：参照蒽酮比色法进行测定；儿茶素类与生物碱含量参照文献[5]及GB/T 8313-2008采用HPLC法进行测定。

2 结果与分析

2.1 铁观音样品风味区分及茶汤冲泡时长筛选

对“正炒”(Z1、Z2、Z3、Z4)、“消青”(X1、X2、X3、X4)、“拖酸”(T1、T2、T3、T4)、“浓香”(N1、N2、N3、N4)等4种风味铁观音不同时长冲泡茶汤进行感官审评，结果见表1。结果可知，冲泡时长不同，茶汤香气与滋味并不相同。冲泡时间较短时，消青、拖酸、浓香等风味铁观音特征香显，花香易体现，随着冲泡时间的延长，消青茶样的香气变淡，拖酸茶样的青味显，浓香茶样的烘焙香变淡，导致茶叶香气品质逐渐下降。而正炒茶样香气变化趋势相反，冲泡时间延长时，茶汤香气不断变浓，感官品质特征变好。从茶汤滋味来看，冲泡时间的影响变化趋势一致，茶汤滋味由淡变浓，消青、拖酸和浓香茶样涩感逐渐明显。由此来看，正炒铁观音冲泡时间与国标时长相同，其感官品质可较好的呈现，而消青、拖酸、浓香等市场风味的铁观音则冲泡时间不易过长。综上所述，以3 min左右的冲泡时间为宜，茶汤感官品质符合市售铁观音4种风味的划分。

表1 4种风味特点铁观音样品不同时间单次冲泡感官审评

(续表1)

样品样品处理香气评语滋味评语样品样品处理香气评语滋味评语Z41min香清味淡X41min清纯,花香显,滋味欠浓2min略带花香,略青滋味较醇爽2min较清纯,有花香,滋味较浓醇3min稍带花香,带青气味较浓,略青3min有花香,滋味浓,较醇爽4min有花香,稍青味较浓4min有花香,滋味浓,稍涩,刺激性强5min稍青味浓5min稍带花香,滋味浓,有涩感T11min青味重味较清爽,稍带青味N11min烘焙香浓味偏淡2min青味浊味较浓,微涩,有青感2min烘焙香较浓味稍浓3min青味较重味浓,带涩,稍有青感3min烘焙香尚浓味较浓,略涩4min青味较重味浓,较涩,有青感4min有烘焙香味浓,稍涩5min有青味味浓涩,有青感5min稍有烘焙香味浓,带涩T21min有花香,微青味较醇N21min香浓味甜,醇爽2min稍青,有花香微涩2min香较浓味稍浓,较醇爽3min稍青稍青涩3min叶底香较浓味浓,有刺激性4min较青较涩4min叶底香稍显味浓,刺激性强,稍有苦味5min较青较涩5min有叶底香味浓,稍涩,刺激性较强T31min带青感味清爽、捎带青味N31min烘焙香浓滋味偏淡2min稍青,欠纯味略浓,微涩2min烘焙香较浓稍带涩感3min较青味浓,稍青涩3min烘焙香较浓味浓,稍涩4min较青较涩4min烘焙香显味较浓,带涩5min青味较青涩5min烘焙香较显味浓,稍带麻口T41min微青微涩N41min烘焙香浓郁味稍淡2min稍青较涩2min烘焙香较浓味醇厚3min较青味较浓带涩3min烘焙香尚浓味较浓,稍涩4min较青味浓较涩4min烘焙香较显味浓,带涩5min有青味味浓,涩感明显5min烘焙香尚显味浓,涩感明显

2.2 理化成分含量

茶叶富含多种生化成分，茶汤口感的呈现源于茶多酚、生物碱、游离氨基酸、可溶性糖等物质。对“正炒”、“消青”、“拖酸”、“浓香”等4种风味铁观音冲泡3 min，检测其茶汤中主要生化成分的含量变化。表2可见，不同风味的铁观音样品之间生化成分含量有所不同，相同风味的4个样品之间的成分含量稍有差异。总体来看，“正炒”铁观音的水浸出物(WE)含量最高，茶多酚(TPs)含量和可溶性糖(WSS)总量较低；“消青”铁观音的游离氨基酸(FAAs)总量最高；“拖酸”铁观音的水浸出物(WE)含量最低，可溶性糖(WSS)总量最丰富；“浓香”铁观音的茶多酚(TPs)含量高于其他茶样，游离氨基酸含量最低，不同风味的铁观音在冲泡3 min时主要生化成分浸出含量有所区别。

同时，对所选的“正炒”、“消青”、“拖酸”、“浓香”等4种风味铁观音茶样按照国标法开展了同样的检测。以国标法测出的成分含量数值为100%，与国标法检测相比发现(见表2)，4种风味铁观音冲泡3 min时“正炒”铁观音的茶多酚(TPs)、游离氨基酸(FAAs)及可溶性糖(WSS)浸出效率最低，水浸出物(WE)浸出率最高。比较来看，茶多酚浸出效率“拖酸”铁观音茶样最高，游离氨基酸“消青”铁观音茶样最高，可溶性糖“拖酸”铁观音茶样最高，水浸出物以“正炒”铁观音茶样最高。差异显著性分析来看，茶多酚浸出效率“正炒”铁观音显著低于其他3种风味的铁观音茶样，游离氨基酸浸出效率“消青”铁观音显著高于其他3种风味铁观音茶样，而可溶性糖及水浸出物在4种风味铁观音茶样之间未见差异显著性。综合来看，4种风味铁观音冲泡3 min时，水浸出物及游离氨基酸更易浸出，而茶多酚及可溶性糖浸出量较低，仅约为国标法检测含量的1/30和1/20。

表2 4种风味铁观音冲泡3min时茶汤的主要生化成分含量

注：Z表示“正炒”铁观音，X表示“消青”铁观音，T表示“拖酸”铁观音，N表示“浓香”铁观音，下同。

2.3 儿茶素类与咖啡碱含量变化

茶叶中儿茶素类及咖啡碱是主要的苦涩味物质。国标法检测结果(图1)表明，儿茶素类及咖啡碱含量在4种风味铁观音中，“正炒”铁观音中含量最高，与其他3种风味铁观音未见差异显著性。从儿茶素类单体来看，仅儿茶素(C)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)于4种风味铁观音之间呈显著性变化，EGCG以“正炒”铁观音含量最高，“浓香”铁观音含量最低，而C则以“浓香”铁观音中含量最高。

图1 国标法检测4种风味铁观音中儿茶素及咖啡碱含量Fig.1 Contents of catechins and caffeine in 4 Tieguanyin teas determined by GB/T method

4种风味铁观音冲泡3 min时，检测茶汤中的儿茶素类及咖啡碱含量。结果发现，各种风味铁观音样品中儿茶素类及咖啡碱浸出量极低，C基本未能检出，检测出的儿茶素类成分中以EGCG为主，咖啡碱含量未见差异显著性变化，“浓香”和“拖酸”铁观音中儿茶素总量略高于“消青”和“正炒”铁观音(表3)。表4为4种风味铁观音冲泡3 min时各儿茶素类成分及咖啡碱的浸出效率值(以国标法检测值为100%)，分析比较来看，简单儿茶素EGC、C和EC的浸出效率高于酯型儿茶素EGCG和ECG，儿茶素类总量以“浓香”铁观音浸出最高。从不同风味铁观音样品来看，“浓香”铁观音中各类儿茶素组分的浸出效率值最高，显著高于“浓香”铁观音，咖啡碱浸出效率则以“正炒”铁观音浸出量最低，显著低于其他3种风味铁观音的浸出效率。综合来看，冲泡3 min时，各儿茶素类组分及咖啡碱浸出效率以“浓香”铁观音最高，“正炒”铁观音最低，两者之间呈显著性差异水平。

表3 冲泡3 min时铁观音茶汤儿茶素类及咖啡碱含量

表4 铁观音样品儿茶素类及咖啡碱的浸出效率

3 结论与讨论

随着市场的导向和加工工艺的演进，铁观音产品的风味特点在国标界定的基础上有了多种细分，产品的风味也随着消费者的需求和市场的流通变化而频繁更替。铁观音感官品质以香气和滋味为主，其市场逐渐形成了“正炒”、“消青”、“拖酸”、“浓香”等4种风味特点。本试验选取大量铁观音产地的茶叶样品，经专家感官审评区分出“正炒”、“消青”、“拖酸”、“浓香”等4种风味，感官审评表明“正炒”铁观音香幽味醇爽，“消青”铁观音香浓味浓略涩，“拖酸”铁观音香气滋味稍有青涩，“浓香”铁观音烘焙香显味较浓。不同冲泡时间，4种风味铁观音感官审评结果不一(表1)，随着冲泡时间的延长铁观音茶样的青涩味逐渐显现，导致感官上茶叶品质的降低。GB/T 23776中规定铁观音茶叶审评冲泡时间6 min，此基础上更加难以界定铁观音市场形成的4种风味，通过本文的研究发现，冲泡时间3 min时可以更加明确的反映“正炒”、“消青”、“拖酸”、“浓香”等4种风味铁观音茶叶的区分，各风味铁观音茶样特点明显，这对4种风味铁观音的感官审评提供了重要的借鉴意义。

茶叶中的呈味物质主要有多酚类、氨基酸类、可溶性糖类、生物碱等。陈美丽等[6]研究分析48个绿茶的7种感官滋味类型的主要化学成分含量及组成，结果表明，绿茶的涩味表现出高水浸出物、高茶多酚、高酯型儿茶素及高EGCG含量，滋味浓源于高水浸出物，醇、甘爽的特征与较低的水浸出物、较高的氨基酸含量相关。茶叶的风味是滋味和香味的综合作用，滋味主要是涩味、苦味、鲜爽及甜味，鲜味以氨基酸为主，苦味则有由咖啡碱、茶皂素、部分氨基酸和蛋白质水解物间综合作用引起，涩味是酯型儿茶素相关性最强，甜味是可溶性糖、部分氨基酸引起[7-8]。本文将市售铁观音区分为4种风味铁观音，进一步考察分析了冲泡3 min时茶汤的理化成分含量变化，以国标法检测为对照，“正炒”铁观音的茶多酚浸出效率最低，“消青”铁观音的游离氨基酸浸出效率最高，可较好的反映“正炒”铁观音的浓而不涩和“消青”铁观音的滋味较醇爽(表2)。铁观音茶样冲泡3 min时，香显滋味尚浓，而同样的铁观音茶样以国标法冲泡，香气多带青味，滋味有涩感。分析检测铁观音茶样茶汤中的儿茶素类及咖啡碱含量的变化，发现冲泡3 min时简单儿茶素(EGC+C+EC)浸出效率显著高于酯型儿茶素(EGCG+ECG)，从而一定程度上揭示了冲泡3 min与国标法审评时不同风味铁观音茶样的滋味变化，这也与上述学者的研究结论一致。

市售铁观音可区分为“正炒”、“消青”、“拖酸”、“浓香”等4种风味特点，正是源于其加工工艺有所不同。辛伟等[2]研究比较了3种不同做青风格的安溪铁观音的主要生化成分含量变化，结果发现，酯型儿茶素总量“正做型”>“消青型”>“拖酸型”，游离氨基酸总量“拖酸型”>“消青型”>“正做型”，酚氨比“正做型”>“消青型”>“拖酸型”，不同做青工序生化成分含量有所不同。烘焙对茶叶品质及生化成分含量也具有重要的影响，不同烘焙处理铁观音茶样的茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量均有显著性差异[9]。敖存等[10]研究表明，中低档绿茶烘焙过程中，茶多酚、儿茶素不断减少，氨基酸在不同温度下先增后减或不断减少，酚氨比、黄酮、花青素呈先减后增的变化趋势。郑月梅等[11]以铁观音毛茶为材料，研究发现温度每升高1℃，儿茶素品质指数提高0.7424，儿茶素苦涩味指数提高0.0126，烘焙温度和时间对生化品质、γ-氨基丁酸和茶氨酸含量的影响呈负相关，即低温长时间烘焙有利于功能性氨基酸的富集。本文研究发现，“正炒”、“消青”、“拖酸”、“浓香”等4种风味铁观音生化成分含量并不相同(表2)，“正炒”水浸出物最为丰富，“消青”游离氨基酸含量最高，“拖酸”可溶性糖总量高，“浓香”茶多酚含量高，由此来看，工艺是一个及其重要的影响因素。“浓香”铁观音经不同程度烘焙而来，烘焙过程中EGCG含量变低，简单儿茶素含量增加，这也表明烘焙工序会导致铁观音茶叶中儿茶素类的含量变化。

综上所述，市售铁观音经感官审评可划分为“正炒”、“消青”、“拖酸”、“浓香”等4种风味，不同风味铁观音之间生化成分含量并不相同。冲泡3 min时，可较好反映各种风味的感官品质特点，水浸出物、游离氨基酸、简单儿茶素等成分更易浸出，而酯型儿茶素、可溶性糖浸出量则较低。

致谢：本试验样品请张方舟教授级高级农艺师审评，在此表示感谢！